Pkhali
Il pkhali non è una singola ricetta, ma una tecnica applicata a decine di verdure diverse — spinaci, barbabietole, cavolo, melanzane, fagiolini — tutte trasformate in paste simili, legate con noci macinate. In un banchetto georgiano tradizionale, la supra, di solito vengono serviti più tipi di pkhali insieme, disposti in piattini, ciascuno di un colore diverso a seconda della verdura, come parte dell'assortimento di antipasti freddi che apre il pasto. Il passaggio più facile da sbagliare è strizzare le verdure: se rimane troppa acqua nelle foglie sbollentate, la pasta non lega e resta acquosa invece che compatta e cremosa. Le noci macinate, presenti in quasi ogni versione di pkhali, sono il legante universale della cucina georgiana — la stessa tecnica compare nel satsivi e in altre salse, prova di quanto la noce sia centrale nell'identità culinaria del paese.
Gli spinaci vengono strizzati completamente dopo la sbollentatura
Senza questo passaggio la pasta resta acquosa e non si compatta
La pasta di noci è il legante, non uova o panna
Le noci macinate con aglio e aceto danno la struttura, non solo il sapore
Un pizzico di calendula imeretina per il colore
Un tocco di giallo caldo tipico della cucina georgiana, non per sapore intenso
Semi di melograno sparsi sopra al momento di servire
Aggiungono una croccantezza dolce-acidula che contrasta con la pasta cremosa
Ingredienti 4 porzioni
- 500g di spinaci freschi
- 150g di noci
- 3 spicchi d'aglio
- 1 cipolla piccola, tritata fine
- 1 cucchiaio di aceto di vino rosso
- 1 cucchiaino di coriandro macinato
- 1/2 cucchiaino di fieno greco blu macinato (utskho-suneli) o khmeli-suneli
- Un pizzico di calendula imeretina macinata (facoltativo, per il colore)
- Sale, a piacere
- Semi di melograno, per guarnire
Come preparare
- 1SBOLLENTA GLI SPINACI: fai bollire gli spinaci per qualche minuto in acqua bollente, scolali e passali sotto acqua fredda.
- 2STRIZZALI BENE: strizza gli spinaci con forza a mano finché esce tutta l'acqua, poi tritali finemente.
- 3PREPARA LA PASTA DI NOCI: macina le noci, l'aglio, la cipolla, l'aceto, il coriandro, il fieno greco e la calendula fino a ottenere una pasta grossolana, con il robot da cucina o il mortaio.
- 4UNISCI: mescola bene la pasta di noci con gli spinaci tritati, condisci con sale a piacere.
- 5DAI FORMA: forma il composto in palline piccole o un cumulo appiattito su un piatto.
- 6RAFFREDDA: metti in frigo almeno 30 minuti perché i sapori si amalgamino.
- 7SERVI: guarnisci con semi di melograno e servi freddo, come antipasto, con pane.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
