Som Tam

Come preparare

1. 1In un mortaio di terracotta (krok) o uno robusto di pietra, pestate l'aglio e i peperoncini insieme finché non sono ammaccati — non polverizzati, solo aperti — poi aggiungete lo zucchero di palma e pestate altre poche volte per scioglierlo nell'olio del peperoncino.
2. 2Versate la salsa di pesce, il succo di lime e il tamarindo, mescolate con il pestello per sciogliere lo zucchero, poi aggiungete i gamberetti essiccati e pestate un paio di volte per appiattirli nel condimento.
3. 3Unite i fagiolini lunghi e le metà dei pomodorini e pestate con delicatezza — cinque o sei colpi ciascuno, quanto basta per ammaccarli e liberare i loro succhi nel condimento — il pestello qui è uno strumento di condimento, non di distruzione.
4. 4Unite la papaya grattugiata in due volte, alternando colpi leggeri e una mescolata con il cucchiaio finché ogni filo non è lucido di condimento ma resta croccante, poi aggiungete le arachidi (intere per la croccantezza, schiacciate per il corpo) e date un'ultima girata.
5. 5Assaggiate — il Som Tam deve colpire quattro sapori contemporaneamente: acido, salato, dolce e un piccante feroce — disponete a piccoli monti in ciotole basse o su foglie di lattuga e mangiate subito con riso glutinoso o pollo alla griglia.