Som Tam

Cómo prepararlo

1. 1En un mortero de barro (krok) o uno robusto de piedra, maja juntos el ajo y los chiles hasta machacarlos — sin pulverizarlos, sólo abiertos — después añade el azúcar de palma y maja unas cuantas veces más, hasta que se deshaga en el aceite del chile.
2. 2Vierte la salsa de pescado, el zumo de lima y el tamarindo, remueve con el majador para disolver el azúcar, después echa las gambas secas y maja un par de veces para aplastarlas dentro del aliño.
3. 3Añade las judías largas y las mitades de tomate y maja con suavidad — cinco o seis toques en cada una, lo justo para magullarlos y soltar sus jugos en el aliño — el majador es aquí una herramienta para sazonar, no para destruir.
4. 4Incorpora la papaya rallada en dos tandas, alternando majados ligeros con remover todo con cuchara hasta que cada hebra brille con el aliño pero siga crujiente, después añade los cacahuetes (enteros para textura, picados para cuerpo) y dale una última vuelta.
5. 5Prueba — la Som Tam debe golpear cuatro sabores a la vez: ácido, salado, dulce y un calor feroz de chile — luego amontona en cuencos hondos o sobre hojas de lechuga y come al momento con arroz glutinoso o pollo a la parrilla.