Pkhali
El pkhali no es una receta única, sino una técnica aplicada a docenas de verduras distintas — espinacas, remolacha, col, berenjena, judías verdes — todas convertidas en pastas similares, ligadas con nuez molida. En un banquete tradicional georgiano, la supra, suelen servirse varios tipos de pkhali a la vez, dispuestos en platitos, cada uno de un color distinto según la verdura, como parte del surtido de aperitivos fríos que abre la comida. El paso que más fácilmente se falla es exprimir las verduras: si queda demasiada agua en las hojas escaldadas, la pasta no liga y queda aguada en vez de compacta y cremosa. La nuez molida, presente en casi todas las versiones de pkhali, es el ligante universal de la cocina georgiana — la misma técnica aparece en el satsivi y otras salsas, prueba de lo central que es la nuez para la identidad culinaria del país.
La espinaca se exprime por completo tras escaldarla
Sin este paso, la pasta queda aguada y no se une
La pasta de nuez es el ligante, no huevos ni nata
La nuez molida con ajo y vinagre da la estructura, no solo el sabor
Una pizca de caléndula imeretiana para el color
Un toque de amarillo cálido típico de la cocina georgiana, no para sabor intenso
Semillas de granada esparcidas encima, al servir
Añaden un toque dulce-ácido y crujiente que contrasta con la pasta cremosa
Ingredientes 4 raciones
- 500g de espinacas frescas
- 150g de nueces
- 3 dientes de ajo
- 1 cebolla pequeña, picada fina
- 1 cda de vinagre de vino tinto
- 1 cdta de cilantro molido
- 1/2 cdta de fenogreco azul molido (utskho-suneli) o khmeli-suneli
- Una pizca de caléndula imeretiana molida (opcional, para el color)
- Sal, al gusto
- Semillas de granada, para decorar
Cómo prepararlo
- 1ESCALDA LAS ESPINACAS: hierve las espinacas unos minutos en agua hirviendo, escúrrelas y pásalas por agua fría.
- 2EXPRÍMELAS BIEN: exprime las espinacas con firmeza a mano hasta que salga toda el agua, luego pícalas finas.
- 3PREPARA LA PASTA DE NUEZ: muele las nueces, el ajo, la cebolla, el vinagre, el cilantro, el fenogreco y la caléndula hasta obtener una pasta gruesa, con robot de cocina o mortero.
- 4COMBINA: mezcla bien la pasta de nuez con las espinacas picadas, sazona con sal al gusto.
- 5DALE FORMA: forma la mezcla en bolitas pequeñas o un montículo aplanado en un plato.
- 6ENFRÍA: refrigera al menos 30 minutos para que los sabores se integren.
- 7SIRVE: decora con semillas de granada y sirve frío, como aperitivo, junto con pan.
Información nutricional
por ración (~350 g)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
