Kharcho
El kharcho viene de Samegrelo, una región del oeste de Georgia conocida por su cocina intensamente especiada y ácida. En la cocina georgiana auténtica, la sopa se construye sobre la salsa de ciruela ácida (tkemali) y la pasta de nuez, no sobre tomates — una distinción importante, porque la versión que se extendió por la antigua Unión Soviética, a menudo a base de tomate, se alejó mucho del original, convirtiéndose casi en otro plato bajo el mismo nombre. Lo que se mantiene constante es la técnica: el arroz se cuece directamente en la sopa, no aparte, para que libere almidón y espese el líquido, y la nuez molida mezclada con ajo y khmeli-suneli se añade solo hacia el final, para que los aromas complejos no se pierdan por la cocción prolongada. El resultado es una sopa espesa, ácida y ligeramente picante, bastante diferente de las sopas claras y ligeras que se encuentran en el resto de la cocina georgiana.
Nuez molida mezclada con ajo en una pasta
Espesa la sopa y le da esa textura aterciopelada típica de la cocina georgiana
La salsa de ciruela ácida (tkemali) da el toque ácido característico
No es vinagre ni limón — la acidez viene específicamente de la fruta fermentada
El arroz se cuece directo en la sopa, no aparte
Libera almidón que contribuye a la textura espesa de la sopa
El khmeli-suneli, la mezcla de especias georgiana, va al final
Da ese aroma complejo que ninguna especia sola podría igualar
Ingredientes 4 raciones
- 600g de jarrete de ternera, en trozos
- 1,5L de agua o caldo de ternera
- 1 cebolla, picada fina
- 3 cdas de arroz
- 4 cdas de nuez molida
- 2 cdas de salsa de ciruela ácida (tkemali) o pasta de tomate con zumo de limón
- 3 dientes de ajo picados
- 1 cda de khmeli-suneli (mezcla de especias georgiana)
- 1 cdta de cilantro molido
- Cilantro fresco picado, para decorar
- Sal y pimienta, al gusto
Cómo prepararlo
- 1COCINA LA TERNERA: pon los trozos de ternera en agua o caldo, lleva a ebullición, retira la espuma, luego cocina a fuego lento 1-1,5 horas, hasta que esté tierna.
- 2SOFRÍE LA CEBOLLA: sofríe la cebolla picada en una sartén hasta que quede translúcida.
- 3AÑADE EL ARROZ: añade el arroz y la cebolla sofrita a la olla con la ternera, cocina otros 15-20 minutos, hasta que el arroz esté blando.
- 4PREPARA LA PASTA DE NUEZ: mezcla la nuez molida, el ajo y el khmeli-suneli con un poco de caldo caliente, hasta formar una pasta.
- 5COMBINA: incorpora la pasta de nuez y la salsa de ciruela ácida a la sopa, mezcla bien, cocina otros 10 minutos para que los sabores se integren.
- 6AJUSTA EL SABOR: añade sal, pimienta y cilantro molido, al gusto.
- 7SIRVE: espolvorea cilantro fresco encima y sirve caliente.
Información nutricional
por ración (~400 ml)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
