Kharcho
Le kharcho vient de Samegrelo, une région de l'ouest de la Géorgie connue pour sa cuisine intensément épicée et acidulée. Dans la cuisine géorgienne authentique, la soupe repose sur la sauce de prunes acides (tkemali) et la pâte de noix, pas sur des tomates — une distinction importante, car la version répandue dans l'ancienne Union soviétique, souvent à base de tomate, s'est beaucoup éloignée de l'original, devenant presque un plat différent sous le même nom. Ce qui reste constant, c'est la technique : le riz cuit directement dans la soupe, pas à part, pour libérer son amidon et épaissir le liquide, et les noix moulues mélangées à l'ail et au khmeli-suneli ne sont ajoutées que vers la fin, pour que les arômes complexes ne se perdent pas lors d'une cuisson prolongée. Le résultat est une soupe épaisse, acidulée et légèrement épicée, bien différente des soupes claires et légères que l'on trouve ailleurs dans la cuisine géorgienne.
Noix moulues mélangées à l'ail en une pâte
Épaissit la soupe et lui donne cette texture veloutée typique de la cuisine géorgienne
La sauce de prunes acides (tkemali) donne l'acidité caractéristique
Ni vinaigre, ni citron — l'acidité vient spécifiquement du fruit fermenté
Le riz cuit directement dans la soupe, pas à part
Libère de l'amidon qui contribue à la texture épaisse de la soupe
Le khmeli-suneli, le mélange d'épices géorgien, est ajouté à la fin
Donne cet arôme complexe qu'aucune épice seule ne pourrait reproduire
Ingrédients 4 portions
- 600g de jarret de bœuf, en morceaux
- 1,5L d'eau ou de bouillon de bœuf
- 1 oignon, haché fin
- 3 c. à soupe de riz
- 4 c. à soupe de noix moulues
- 2 c. à soupe de sauce de prunes acides (tkemali) ou pâte de tomate avec jus de citron
- 3 gousses d'ail hachées
- 1 c. à soupe de khmeli-suneli (mélange d'épices géorgien)
- 1 c. à café de coriandre moulue
- Coriandre fraîche hachée, pour décorer
- Sel et poivre, selon le goût
Comment préparer
- 1CUIS LE BŒUF: mets les morceaux de bœuf dans l'eau ou le bouillon, porte à ébullition, écume, puis laisse mijoter à feu doux 1 à 1h30, jusqu'à tendreté.
- 2FAIS REVENIR L'OIGNON: fais revenir l'oignon haché dans une poêle jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
- 3AJOUTE LE RIZ: ajoute le riz et l'oignon revenu dans la marmite avec le bœuf, laisse mijoter encore 15-20 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre.
- 4PRÉPARE LA PÂTE DE NOIX: mélange les noix moulues, l'ail et le khmeli-suneli avec un peu de bouillon chaud, en une pâte.
- 5COMBINE: incorpore la pâte de noix et la sauce de prunes acides à la soupe, mélange bien, laisse mijoter encore 10 minutes pour que les saveurs se lient.
- 6AJUSTE L'ASSAISONNEMENT: ajoute sel, poivre et coriandre moulue, selon le goût.
- 7SERS: parsème de coriandre fraîche et sers chaud.
Informations nutritionnelles
par portion (~400 ml)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
