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🇬🇪 수프 · 조지아
하르초
하르초는 강렬한 향신료와 신맛이 특징인 요리로 유명한 조지아 서부 지역 사메그렐로에서 비롯되었다. 정통 조지아 요리에서 이 수프는 토마토가 아닌 신맛 자두 소스(트케말리)와 호두 페이스트를 기본으로 한다 — 이는 중요한 차이인데, 옛 소비에트 연방 전역으로 퍼진 버전은 흔히 토마토 기반이었고 원형에서 크게 벗어나 같은 이름 아래 거의 다른 요리가 되어버렸기 때문이다. 변하지 않는 것은 조리법이다: 쌀은 따로 삶지 않고 수프 안에서 바로 익혀 전분을 내고 국물을 걸쭉하게 만들며, 마늘과 흐멜리수넬리를 섞은 간 호두는 마지막에서야 넣어 오래 끓이는 동안 복합적인 향이 사라지지 않게 한다. 그 결과 조지아 요리의 다른 맑고 가벼운 수프들과는 사뭇 다른, 걸쭉하고 새콤하며 살짝 매콤한 수프가 완성된다.
간 호두를 마늘과 섞어 페이스트로 만든다
수프를 걸쭉하게 하고 조지아 요리 특유의 부드러운 질감을 준다
신맛 자두 소스(트케말리)가 특유의 신맛을 낸다
식초도 레몬도 아닌, 발효 과일에서만 나오는 신맛이다
쌀은 따로 삶지 않고 수프 안에서 바로 익힌다
전분이 나와 수프를 걸쭉하게 만드는 데 기여한다
조지아 향신료 혼합물 흐멜리수넬리를 마지막에 넣는다
단일 향신료로는 재현할 수 없는 복합적인 향을 준다
재료 4인분
- 소고기 정강이 600g, 큼직하게 썬 것
- 물 또는 소고기 육수 1.5L
- 양파 1개, 잘게 다진 것
- 쌀 3큰술
- 간 호두 4큰술
- 신맛 자두 소스(트케말리) 2큰술 또는 토마토 페이스트와 레몬즙
- 마늘 3쪽, 다진 것
- 흐멜리수넬리 1큰술(조지아 향신료 혼합물)
- 간 고수씨 1작은술
- 다진 신선한 고수, 고명용
- 소금과 후추, 입맛에 맞게
만드는 법
- 1소고기 끓이기: 소고기 덩어리를 물이나 육수에 넣고 끓여 거품을 걷어낸 뒤 약불에서 1-1.5시간, 부드러워질 때까지 끓인다.
- 2양파 볶기: 다진 양파를 팬에서 투명해질 때까지 볶는다.
- 3쌀 넣기: 쌀과 볶은 양파를 소고기 냄비에 넣고 15-20분 더, 쌀이 부드러워질 때까지 끓인다.
- 4호두 페이스트 만들기: 간 호두, 마늘, 흐멜리수넬리를 따뜻한 육수 약간과 섞어 페이스트로 만든다.
- 5합치기: 호두 페이스트와 신맛 자두 소스를 수프에 넣고 잘 섞은 뒤 맛이 어우러지도록 10분 더 끓인다.
- 6간 맞추기: 취향에 따라 소금, 후추, 간 고수씨를 넣는다.
- 7서빙하기: 신선한 고수를 뿌려 뜨겁게 낸다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
칼로리 280 kcal
단백질 9 g
탄수화물 32 g
지방 10 g
식이섬유 5 g
영양 정보는 추정치입니다.
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