प्खाली

प्खाली कोई एक रेसिपी नहीं बल्कि दर्जनों अलग-अलग सब्ज़ियों — पालक, चुकंदर, पत्तागोभी, बैंगन, हरी फलियां — पर लागू होने वाली एक तकनीक है, जो सभी को पिसे अखरोट से बांधे गए समान पेस्ट में बदल देती है। पारंपरिक जॉर्जियाई भोज, सुप्रा, में आमतौर पर कई प्रकार के प्खाली एक साथ परोसे जाते हैं, छोटी थालियों में सजाए गए, प्रत्येक सब्ज़ी के अनुसार अलग रंग का, भोज शुरू करने वाले ठंडे स्टार्टर स्प्रेड के हिस्से के रूप में। सबसे आसानी से गलत होने वाला कदम है सब्ज़ियों को निचोड़ना: अगर ब्लांच किए पत्तों में बहुत ज़्यादा पानी रह जाए, तो पेस्ट नहीं बंधता और सघन व मलाईदार होने के बजाय पानी जैसा रह जाता है। पिसा अखरोट, जो लगभग हर प्खाली version में मौजूद है, जॉर्जियाई रसोई का सार्वभौमिक बाइंडर है — यही तकनीक सत्सिवी और अन्य सॉस में भी दिखती है, यह साबित करते हुए कि अखरोट देश की पाक पहचान में कितना केंद्रीय है।