ヒンカリ

作り方

1. 1生地：大きなボウルで中力粉500gに塩小さじ1を加えて混ぜる、冷水250ml（任意で溶き卵1個+油大さじ1）を少しずつ加えてフォークで混ぜ、作業台に出して8–10分こねる、生地が滑らかでしっかりと弾力があるまで——薄く伸ばしても破れない硬さが必要、ラップで覆って室温で30分休ませる.
2. 2詰め物：ボウルに牛粗びき500g+豚粗びき200gと、極細みじん切りの玉ねぎ200g、にんにく3片、コリアンダーみじん切り20g、クミン小さじ1、黒胡椒小さじ1、クメリスネリ小さじ0.5、塩小さじ1.5を入れて手で混ぜる、氷のように冷たいストック200mlを50mlずつゆっくり加え、その都度混ぜる——詰め物はゆるく湿っているがスープ状にはならないように、覆って30分冷蔵する.
3. 3伸ばし：生地を4等分する、1つずつ作業（残りは覆っておく）、打ち粉をした台で2mmの薄さに伸ばす、受け皿や大きなグラスで直径12–14cmの円を抜く、切れ端を集めて軽くこね、再度伸ばす.
4. 4成形：円を手のひらに乗せ、中央に約30ml（大さじ2）の詰め物を置く、もう一方の手で詰め物の周りに18–20のひだを作り、それぞれ親指と人差し指でつまんで中心に向かって軽く捻る、最後にすべてのひだを上に集め、頂部——しっぽ——を捻って閉じる、打ち粉をした台にヒンカリを置く.
5. 5茹で水：大鍋に水4Lを入れて勢いよく沸騰させ、粗塩大さじ1を加える.
6. 6茹で：沸騰した湯に一度に5–6個ヒンカリを入れる（詰めすぎない）、表面に浮いたらすぐ（2–3分後）タイマー開始：さらに8–10分茹でる、合計12–14分、ひだが半透明になり、中のスープが動くのが見えれば完成.
7. 7取り上げ：穴あきレードルで取り出し、軽く水切りして温めた皿に並べる、すぐに挽きたての黒胡椒をたっぷり散らす、ソースなし——ヒンカリはそのまま食べる.
8. 8食べ方：指でヒンカリのしっぽを持ち、少し傾けて縫い目の近くを小さく噛んで穴を開け、こぼれる前に中の熱いスープを先にすする、残りを食べ、捻じれたしっぽは皿に残す、残ったしっぽの数=食べた個数.