خينكالي

طريقة التحضير

1. 1العجين: امزج 500 غ من الدقيق مع 1 ملعقة صغيرة ملح في وعاء كبير; اسكب تدريجياً 250 مل من الماء البارد (واختيارياً 1 بيضة مخفوقة + 1 ملعقة كبيرة زيت)، مع التحريك بشوكة، ثم اعجن على الطاولة 8–10 دقائق حتى يصبح العجين أملس وقوياً ومرناً — يجب أن يكون متيناً بما يكفي ليُفرد رقيقاً دون أن يتمزق; غطّ بغشاء واتركه يستريح 30 دقيقة في حرارة الغرفة.
2. 2الحشوة: في وعاء، اخلط باليد 500 غ بقر + 200 غ خنزير مفروم خشناً مع 200 غ بصل مفروم ناعماً جداً، 3 فصوص ثوم، 20 غ كزبرة مفرومة، 1 ملعقة صغيرة كمون، 1 ملعقة صغيرة فلفل، 0,5 ملعقة صغيرة خميلي سونيلي و1,5 ملعقة صغيرة ملح; اسكب ببطء 200 مل من المرق المثلج، 50 مل في كل مرة، مع التحريك بعد كل إضافة — يجب أن تكون الحشوة فضفاضة ورطبة لكن غير سائلة; غطّ وبرّد 30 دقيقة.
3. 3الفرد: قسّم العجين إلى 4 قطع; اعمل قطعة واحدة في كل مرة (واترك الباقي مغطى); افرد بسماكة 2 مم على سطح مرشوش بالدقيق; قطّع دوائر بقطر 12–14 سم بصحن صغير أو كأس كبير; اجمع البقايا، اعجنها قليلاً ثم افرد من جديد.
4. 4التشكيل: ضع دائرة في راحة يدك، ضع نحو 30 مل (2 ملعقة كبيرة) من الحشوة في الوسط; باليد الأخرى، شكّل 18–20 طية حول الحشوة، اقرص كل طية بين الإبهام والسبابة ولفّها برفق نحو المركز; في النهاية اجمع كل الطيات في الأعلى ولفّ الطرف — الذيل — للإغلاق; ضع الخينكالي على سطح مرشوش بالدقيق.
5. 5ماء السلق: اغلِ 4 لترات من الماء في قدر كبير على غليان قوي وأضف 1 ملعقة كبيرة من الملح الخشن.
6. 6السلق: أنزل 5–6 قطع خينكالي في الماء المغلي (دون ازدحام); فور أن تطفو على السطح (بعد 2–3 دقائق)، شغّل المؤقت: اسلق 8–10 دقائق إضافية; المجموع 12–14 دقيقة; تكون جاهزة عندما تصبح الطيات شفافة ويُرى المرق يتحرك في الداخل.
7. 7الإخراج: ارفعها بمصفاة كبيرة، دعها تتصفى قليلاً ورتّبها في صحن دافئ; انثر فوراً وفيراً من الفلفل الأسود المطحون الطازج; بدون أي صلصة — الخينكالي تُؤكل عارية.
8. 8كيفية الأكل: امسك الخينكالي من الذيل بأصابعك، أمِلها قليلاً وعضّ ثقباً صغيراً قرب الخياطة، ثم ارشف المرق الساخن من الداخل أولاً قبل أن ينسكب; كُل الباقي تاركاً الذيل الملتوي في الصحن; عدد الذيول المتبقية = كم أكلت.