Chinkali

Name: Chinkali
Prep time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 4
Ingredients: 500 g Weizenmehl Type 405, plus extra zum Ausrollen; 250 ml kaltes Wasser; 1 großes Ei, leicht verschlagen (optional — einige georgische Familien verwenden ein Ei für einen weicheren Teig); 1 TL feines Meersalz für den Teig; 1 EL neutrales Öl für den Teig; 500 g grob gehacktes Rindfleisch (etwa 15 % Fett); 200 g grob gehackte Schweineschulter (oder 700 g reines Rind für ein magereres Ergebnis); 1 große Zwiebel (etwa 200 g), sehr fein gewürfelt — NICHT reiben, die Textur ist entscheidend; 3 Knoblauchzehen, fein gehackt; 20 g frischer Koriander, fein gehackt — Stängel und Blätter; 1 TL gemahlener Kreuzkümmel + 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer + 0,5 TL Khmeli Suneli (oder 0,25 TL Kümmel + 0,25 TL gemahlener Bockshornklee als Ersatz); 1,5 TL feines Meersalz für die Füllung; 200 ml eiskalte Rinderbrühe oder kaltes Wasser (gibt beim Kochen langsam Dampf ab — das ist das Geheimnis der berühmten Brühentasche); 1 EL grobes Meersalz für das Kochwasser; Reichlich frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, zum Bestreuen am Tisch

Khinkali sind Georgiens Nationalklöße — große Teigtaschen, gefüllt mit gehacktem Rind- und Schweinefleisch mit Zwiebeln, Koriander und Pfeffer, in kochendem Wasser gegart. Der Teig ist dick genug, um die Brühe zu halten, die sich innen aus den Fleischsäften bildet. Vor dem Abbeißen wird der gedrehte Knopf abgebrochen und die heiße Flüssigkeit zuerst geschlürft. Khinkali werden mit der Hand gegessen, nicht mit Besteck. Der gedrehte Knopf wird nicht gegessen — er bleibt auf dem Teller, und die Anzahl der Knöpfe gibt an, wie viele man gegessen hat. Khinkali essen ist geselliges Beisammensein.

Gesamtzeit1h

Aktive Zeit30m

Portionen4

SchwierigkeitMittel

Kosten$

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Traditionelles Rezept

Authentischer Geschmack

Zutaten 4 Portionen

500 g Weizenmehl Type 405, plus extra zum Ausrollen
250 ml kaltes Wasser
1 großes Ei, leicht verschlagen (optional — einige georgische Familien verwenden ein Ei für einen weicheren Teig)
1 TL feines Meersalz für den Teig
1 EL neutrales Öl für den Teig
500 g grob gehacktes Rindfleisch (etwa 15 % Fett)
200 g grob gehackte Schweineschulter (oder 700 g reines Rind für ein magereres Ergebnis)
1 große Zwiebel (etwa 200 g), sehr fein gewürfelt — NICHT reiben, die Textur ist entscheidend
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
20 g frischer Koriander, fein gehackt — Stängel und Blätter
1 TL gemahlener Kreuzkümmel + 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer + 0,5 TL Khmeli Suneli (oder 0,25 TL Kümmel + 0,25 TL gemahlener Bockshornklee als Ersatz)
1,5 TL feines Meersalz für die Füllung
200 ml eiskalte Rinderbrühe oder kaltes Wasser (gibt beim Kochen langsam Dampf ab — das ist das Geheimnis der berühmten Brühentasche)
1 EL grobes Meersalz für das Kochwasser
Reichlich frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, zum Bestreuen am Tisch

Zubereitung

1TEIG: 500 g Mehl mit 1 TL Salz in einer großen Schüssel mischen; schrittweise 250 ml kaltes Wasser (und optional 1 verschlagenes Ei + 1 EL Öl) einrühren mit einer Gabel, dann 8–10 Minuten auf der Arbeitsfläche kneten, bis der Teig glatt, fest und elastisch ist — er muss zäh genug sein, um dünn ausgerollt zu werden ohne zu reißen; mit Folie abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
2FÜLLUNG: in einer Schüssel 500 g Rind + 200 g Schwein grob gehackt mit 200 g sehr fein gewürfelter Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 20 g gehacktem Koriander, 1 TL Kreuzkümmel, 1 TL Pfeffer, 0,5 TL Khmeli Suneli und 1,5 TL Salz mit der Hand mischen; langsam 200 ml eiskalte Brühe einrühren, jeweils 50 ml, nach jedem Zugiessen mischen — die Füllung soll locker und feucht aber nicht suppig sein; abdecken und 30 Minuten kalt stellen.
3AUSROLLEN: den Teig in 4 Stücke teilen; mit einem Stück arbeiten (Rest abgedeckt); auf einer leicht bemehlten Fläche auf 2 mm Dicke ausrollen; mit einer Untertasse oder einem großen Glas 12–14 cm große Kreise ausstechen; reste sammeln, kurz kneten und erneut ausrollen.
4FORMEN: einen Kreis in die Handfläche legen, etwa 30 ml (2 EL) Füllung in die Mitte geben; mit der anderen Hand 18–20 Falten um die Füllung herum bilden, jede Falte zwischen Daumen und Zeigefinger drücken und sanft zur Mitte drehen; zum Schluss alle Falten oben zusammenraffen und die Spitze — den Schwanz — eindrehen, um zu versiegeln; khinkali auf bemehlte Fläche stellen.
5KOCHWASSER: 4 Liter Wasser in einem großen Topf zum sprudelnden Kochen bringen und 1 EL grobes Salz dazugeben.
6KOCHEN: jeweils 5–6 Khinkali ins kochende Wasser geben (nicht überfüllen); sobald sie an die Oberfläche steigen (nach 2–3 Minuten), Timer starten: weitere 8–10 Minuten kochen; insgesamt 12–14 Minuten; sie sind fertig, wenn die Falten transluzent werden und man die Brühe innen sehen kann.
7HERAUSNEHMEN: mit einem Schaumlöffel herausheben, kurz abtropfen lassen und auf einen warmen Teller legen; sofort reichlich frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer darüberstreuen; keine Sauce — Khinkali werden pur gegessen.
8WIE MAN ISST: Khinkali mit den Fingern am Schwanz halten, leicht neigen und eine kleine Öffnung nahe der Naht abbeißen, dann zuerst die heiße Brühe von innen schlürfen bevor sie ausläuft; den Rest essen und den gedrehten Schwanz auf dem Teller lassen; anzahl der Schwänze = wie viele man gegessen hat.