Kubdari

Kubdari stammt aus Swanetien, der abgelegenen Bergregion im Nordwesten Georgiens, wo Dörfer historisch den größten Teil des Jahres durch Schnee abgeschnitten waren und sich die Köche auf Fleisch, Getreide und haltbar gemachte Gewürze statt auf frisches Gemüse verließen. Anders als Khachapuri, sein käsegefüllter Cousin aus dem Tiefland, ist Kubdari ganz auf Fleisch aufgebaut, was es zu einem dichten, sättigenden Brot macht, das Hirten und Reisende durch lange, kalte Wege tragen konnte. Der charakteristische Geschmack kommt vom swanischen Salz, einer groben Mischung aus Knoblauch, Koriander, Dill und anderen getrockneten Kräutern, die swanische Haushalte seit Generationen von Hand mischen, wobei jede Familie ihr eigenes Verhältnis hütet. Der Teig wird dünn ausgerollt, großzügig gefüllt, dann von Hand verschlossen und flach gedrückt, damit das Fleisch gleichmäßig gart, ohne auszutrocknen. Ein gutes Kubdari sollte beim Aufreißen leicht knistern und einen Schwall Dampf und knoblauchigen Fleischsaft freisetzen, der den Weg hinauf in die Berge lohnenswert macht.