슈크메룰리

슈크메룰리라는 이름은 라차 지역의 산골 마을 슈크메리에서 왔으며, 그곳의 한 현지 요리사가 처음으로 닭고기를 팬에 지지고 거의 마늘과 우유만으로 만든 소스로 마무리했다고 전해진다. 지역 특산 요리로 시작한 것이 조지아 전역으로 퍼져 나가 이 나라에서 가장 많이 주문되는 식당 요리 중 하나가 되었으며, 닭고기 자체만큼이나 소스 때문에 주문되곤 한다. 팬 안에서 닭고기를 납작하게 누르는 기법은—때로는 벽돌이나 다른 팬을 얹어서—슈크메룰리 특유의 바삭하고 진하게 노릇해진 껍질을 만들어내며, 이는 이탈리아의 알 마토네 치킨 같은 요리와 통하는 방식이다. 소스는 일부러 단순하게 만든다. 마늘이 절대 쓴맛이 나지 않도록 버터에 은근히 익힌 뒤, 닭고기 주위에 고이도록 우유나 크림으로 묽게 만든다. 식당에서는 흔히 토기 냄비에 아직도 보글보글 끓는 채로 내놓고, 접시에 아무것도 남기지 않도록 여분의 빵을 꼭 곁들인다.