味噌ラーメン

味噌ラーメンは札幌の発明だ。1950年代、北海道の麺スタンドの店主が寒い冬の夜にスープへ発酵大豆ペーストを加えはじめたのが始まりとされる。北海道の冬は体を芯から温めるほど濃密なスープを求める。味噌——脂肪分が多く塩気があり、深いうまみを持つ——は透き通ったスープにはできないそれをやってのける。 コーンとバターは札幌の定番であり、飾りではない。豚ひき肉はまずウォックでにんにくや豆板醤と一緒に炒め、そのあとスープを入れる——こうすることで味噌が長く煮立つことなく発酵の風味が保たれる。ちぢれ麺は濃いめのスープをしっかりと絡め取り、すべての旨みを閉じ込める。