Bò Kho
Il bò kho è considerato una delle poche ricette vietnamite che porta visibilmente l'impronta della cucina francese, acquisita durante il periodo coloniale. La struttura base — manzo brasato a lungo con carote, in una salsa densa — richiama gli stufati francesi tipo daube o il bœuf bourguignon, ma le spezie sono interamente vietnamite: citronella, anice stellato e cannella trasformano il piatto in qualcosa di ben diverso dalla sua radice europea. A differenza di molti stufati serviti solo a pranzo o cena, il bò kho è principalmente un piatto da colazione nel Vietnam del sud, mangiato con pane croccante (bánh mì) intinto nella salsa o con vermicelli di riso. La chiave della tecnica sta nel tostare a secco le spezie intere prima che entrino nella pentola — un passaggio semplice, ma che libera i loro oli aromatici e dà alla salsa una profondità che aggiungerle crude non potrebbe mai dare.
Il manzo marina con citronella schiacciata e aglio
La citronella penetra nella carne già durante il riposo, non solo in cottura
L'anice stellato e la cannella vengono tostati a secco prima dell'uso
La tostatura libera i loro oli aromatici per un sapore più profondo
Le carote entrano solo verso la fine della cottura
Restano sode invece di sfaldarsi dopo ore di cottura lenta
Tradizionalmente si mangia con pane croccante, a colazione
Il pane intinto nel brodo conta quanto la carne
Ingredienti 4 porzioni
- 800g di stinco o spalla di manzo, a pezzi grandi
- 2 gambi di citronella, schiacciati e tagliati
- 4 spicchi d'aglio tritati, divisi
- 3 anice stellato intero
- 1 stecca di cannella
- 3 carote, a pezzi grandi
- 1 cipolla, tritata
- 2 cucchiai di olio di annatto (o concentrato di pomodoro)
- 2 cucchiai di salsa di pesce
- 1 cucchiaio di zucchero
- 700ml di brodo di manzo o acqua
- Pane croccante o vermicelli di riso, per servire
- Basilico thai e coriandro fresco, per servire
Come preparare
- 1MARINA IL MANZO: mescola i pezzi di manzo con la citronella, metà dell'aglio e la salsa di pesce, refrigera almeno 1 ora.
- 2TOSTA LE SPEZIE: tosta a secco l'anice stellato e la cannella in una pentola per qualche minuto, finché profumati.
- 3ROSOLA IL MANZO: scalda l'olio di annatto nella stessa pentola, rosola il manzo marinato a lotti, qualche minuto per lato.
- 4AGGIUNGI CIPOLLA E LIQUIDO: aggiungi la cipolla e l'aglio rimasto, soffriggi brevemente, poi versa il brodo di manzo, porta a bollore.
- 5CUOCI A FUOCO LENTO: copri e cuoci a fuoco basso per 1,5-2 ore, finché il manzo è tenero.
- 6AGGIUNGI LE CAROTE: aggiungi i pezzi di carota negli ultimi 20-30 minuti di cottura.
- 7REGOLA IL SAPORE: aggiungi zucchero e salsa di pesce a piacere.
- 8SERVI: servi caldo con pane croccante o vermicelli di riso, guarnito con basilico thai e coriandro.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~400 ml)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
