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🇻🇳 スープ · ベトナム
ボーコー
ボーコーは、植民地時代に取り入れられたフランス料理の影響を目に見える形で受け継ぐ数少ないベトナム料理の一つとされる。基本の構成——にんじんとともに長時間煮込んだ牛肉を濃厚なソースで仕上げる——はフランスのドーブ風煮込みやブフ・ブルギニヨンを思わせるが、香辛料は完全にベトナム的で、レモングラス、八角、シナモンがこの料理をヨーロッパの起源とはまったく異なるものに変えている。 昼食や夕食にのみ供される多くの煮込み料理とは異なり、ボーコーは南ベトナムでは主に朝食料理であり、ソースに浸したパリッとしたパン（バインミー）や米麺と一緒に食べられる。この技法の鍵は、丸ごとの香辛料を鍋に入れる前に乾煎りすることにある——単純な工程だが、それによって香り油が引き出され、生のまま加えるのでは決して得られない深みがソースに加わる。
牛肉は叩いたレモングラスとにんにくで下味をつける
レモングラスは煮込み中だけでなく、寝かせている間から肉に染み込む
八角とシナモンは使う前に乾煎りする
乾煎りすることで香り油が引き出され、風味がより深くなる
にんじんは煮込みの終盤にだけ加える
何時間も煮込んでも煮崩れせず、しっかりした食感が残る
伝統的にはパリッとしたパンと一緒に朝食で食べる
スープに浸したパンは肉と同じくらい重要
材料 4人前
- 牛すね肉または肩肉800g、大きめのぶつ切り
- レモングラス2本、叩いて切る
- にんにく4片、みじん切り、分けて使用
- 八角3個
- シナモンスティック1本
- にんじん3本、大きめに切る
- 玉ねぎ1個、みじん切り
- アナトー油大さじ2（またはトマトペースト）
- ナンプラー大さじ2
- 砂糖大さじ1
- 牛だしまたは水700ml
- カリッとしたパンまたは米麺、添える用
- タイバジルと新鮮なパクチー、添える用
作り方
- 1牛肉を下味付けする：牛肉にレモングラス、にんにくの半量、ナンプラーを混ぜ、最低1時間冷蔵する.
- 2香辛料を煎る：鍋で八角とシナモンを数分間、香りが立つまで乾煎りする.
- 3牛肉を焼く：同じ鍋でアナトー油を熱し、下味をつけた牛肉を数回に分けて片面数分ずつ焼き色をつける.
- 4玉ねぎと煮汁を加える：玉ねぎと残りのにんにくを加えてさっと炒め、牛だしを注いで沸騰させる.
- 5煮込む：蓋をして弱火で1時間半〜2時間、牛肉が柔らかくなるまで煮る.
- 6にんじんを加える：煮込みの最後の20〜30分ににんじんを加える.
- 7味を整える：好みで砂糖とナンプラーを加える.
- 8盛り付ける：熱々をカリッとしたパンまたは米麺とともに、タイバジルとパクチーを添えて提供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
🍚 蒸したジャスミンライス
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🍋 ライムのくし切り
