Chả Cá Lã Vọng
Le chả cá lã vọng tire son nom de la rue Chả Cá, dans le vieux quartier de Hanoï, où la famille Doãn sert ce plat à la même adresse depuis les années 1870, sous l'enseigne de Lã Vọng, un légendaire pêcheur chinois devenu homme d'État. La recette est restée dans la famille pendant des générations, et la rue elle-même a fini par être renommée d'après le plat, un cas rare où un seul restaurant a redessiné la carte d'une ville. Ce qui distingue ce plat, c'est sa mise en scène : le poisson est mariné dans le curcuma et le galanga, saisi une première fois en cuisine, puis terminé une seconde fois dans une petite poêle d'huile chaude apportée grésillante à table, où des brins entiers d'aneth crus sont ajoutés et flétrissent en quelques secondes. Les convives composent leur propre bol avec des vermicelles de riz, le poisson chaud, des herbes et des cacahuètes concassées, réunissant un plat qui tient autant du moment de cuisson à table que de l'assiette finale.
Mariné dans le curcuma et le galanga
Le poisson repose pendant des heures dans une pâte jaune vif de curcuma, de galanga et de pâte de crevettes, la marinade qui donne au plat son nom et sa couleur.
Terminé à table dans une poêle grésillante
Une petite poêle d'huile arrive à table encore bouillonnante, et le poisson est de nouveau saisi devant le convive, juste avant d'être mangé.
De l'aneth à poignées, pas en garniture
Des brins entiers d'aneth frais sont jetés dans l'huile chaude avec le poisson, se flétrissant juste assez pour libérer leur arôme sans devenir mous.
Un bol que l'on compose soi-même
Les convives superposent dans leur propre bol vermicelles de riz, poisson, herbes et cacahuètes concassées, arrosés d'une sauce à base de pâte de crevettes.
Ingrédients 4 portions
- 600g de filet de poisson blanc ferme (poisson-chat ou tête-de-serpent), coupé en gros morceaux
- 3 cuillères à soupe de curcuma en poudre mélangé à un peu d'eau pour former une pâte
- 2 cuillères à soupe de galanga, râpé
- 1 cuillère à soupe de pâte de crevettes fermentée (mắm tôm)
- 3 cuillères à soupe de sauce de poisson
- 200g d'aneth frais, coupé en longs brins
- 100g d'oignon vert, coupé en longs morceaux
- 100g de cacahuètes grillées, concassées
- 300g de vermicelles de riz (bún), pour servir
Comment préparer
- 1Mélangez la pâte de curcuma avec le galanga, la pâte de crevettes et un peu de sauce de poisson, puis enrobez les morceaux de poisson et laissez mariner au moins deux heures.
- 2Faites revenir le poisson mariné dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'il soit doré à l'extérieur et tout juste cuit à l'intérieur, puis réservez-le.
- 3Juste avant de servir, faites chauffer une quantité généreuse d'huile dans une petite poêle jusqu'à ce qu'elle frémisse.
- 4Remettez le poisson frit dans l'huile chaude avec l'oignon vert et faites sauter brièvement.
- 5Ajoutez les brins d'aneth en dernier, en remuant juste assez pour qu'ils flétrissent et prennent une couleur vert vif.
- 6Apportez la poêle grésillante directement à table sur un petit réchaud ou un dessous-de-plat.
- 7Servez avec des vermicelles de riz, des cacahuètes concassées, des herbes et un bol de sauce à base de pâte de crevettes pour que chacun compose son propre bol.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
