Chả Cá Lã Vọng
Chả cá lã vọng verdankt seinen Namen der Chả-Cá-Straße in Hanois Altstadt, wo die Familie Doãn das Gericht seit den 1870er Jahren an derselben Adresse serviert, unter dem Schild von Lã Vọng, einem legendären chinesischen Fischer, der zum Staatsmann wurde. Das Rezept blieb über Generationen in der Familie, und die Straße selbst wurde schließlich nach dem Gericht benannt — ein seltener Fall, in dem ein einzelnes Restaurant die Karte einer Stadt umgestaltete. Was das Gericht auszeichnet, ist seine Inszenierung: Der Fisch wird in Kurkuma und Galgant mariniert, einmal in der Küche angebraten und dann ein zweites Mal in einer kleinen Pfanne heißen Öls vollendet, die brutzelnd an den Tisch gebracht wird, wo ganze rohe Dillzweige hineingegeben werden und in Sekunden welken. Die Gäste stellen sich ihre eigene Schüssel aus Reisnudeln, dem heißen Fisch, Kräutern und zerstoßenen Erdnüssen zusammen — ein Gericht, das ebenso vom Moment des Kochens am Tisch lebt wie vom fertigen Teller.
Mariniert in Kurkuma und Galgant
Der Fisch ruht stundenlang in einer leuchtend gelben Paste aus Kurkuma, Galgant und Garnelenpaste — die Marinade, die dem Gericht Namen und Farbe gibt.
Am Tisch in einer brutzelnden Pfanne vollendet
Eine kleine Pfanne mit Öl kommt noch blubbernd an den Tisch, und der Fisch wird direkt vor dem Gast noch einmal angebraten, kurz bevor er gegessen wird.
Dill handvollweise, keine Garnitur
Ganze Dillzweige werden zusammen mit dem Fisch ins heiße Öl geworfen und welken gerade so viel, dass sie ihr Aroma freisetzen, ohne schlaff zu werden.
Eine Schüssel, die man sich selbst zusammenstellt
Die Gäste schichten Reisnudeln, Fisch, Kräuter und zerstoßene Erdnüsse in ihre eigene Schüssel, verfeinert mit einer Dip-Sauce aus Garnelenpaste.
Zutaten 4 Portionen
- 600g festes weißes Fischfilet (Wels oder Schlangenkopffisch), in große Stücke geschnitten
- 3 EL Kurkumapulver mit etwas Wasser zu einer Paste verrührt
- 2 EL Galgant, gerieben
- 1 EL fermentierte Garnelenpaste (mắm tôm)
- 3 EL Fischsauce
- 200g frischer Dill, in lange Zweige geschnitten
- 100g Frühlingszwiebeln, in lange Stücke geschnitten
- 100g geröstete Erdnüsse, zerstoßen
- 300g Reisnudeln (bún), zum Servieren
Zubereitung
- 1Die Kurkumapaste mit Galgant, Garnelenpaste und etwas Fischsauce vermischen, die Fischstücke darin wenden und mindestens zwei Stunden marinieren lassen.
- 2Den marinierten Fisch in etwas Öl braten, bis er außen goldbraun und gerade gar ist, dann beiseitestellen.
- 3Kurz vor dem Servieren eine großzügige Menge Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, bis es schimmert.
- 4Den gebratenen Fisch zusammen mit den Frühlingszwiebeln zurück in das heiße Öl geben und kurz schwenken.
- 5Zuletzt die Dillzweige hinzufügen und nur so lange rühren, bis sie welken und leuchtend grün werden.
- 6Die brutzelnde Pfanne direkt auf einem kleinen Rechaud oder Untersetzer an den Tisch bringen.
- 7Mit Reisnudeln, zerstoßenen Erdnüssen, Kräutern und einer Schale Garnelenpasten-Dip servieren, damit sich jeder Gast seine eigene Schüssel zusammenstellt.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
