Gỏi Đu Đủ
Gỏi đu đủ gehört zu einer großen Familie vietnamesischer Gỏi-Salate, die um ein geraspeltes rohes Gemüse herum aufgebaut sind, das mit einem zerstoßenen, kräftigen Dressing statt einer einfachen ölbasierten Vinaigrette vermengt wird. Grüne Papaya war für diese Technik eine naheliegende Wahl: Die unreife Frucht ist reichlich vorhanden, günstig, und ihr festes Fruchtfleisch lässt sich zu Fäden raspeln, die ihren Biss auch nach einer Weile im Dressing behalten, anders als blättriges Gemüse, das welken würde. Was einen guten Gỏi đu đủ ausmacht, ist weniger eine einzelne Zutat als das Gleichgewicht zwischen ihnen, denn das Dressing muss gleichzeitig sauer, salzig, süß und scharf treffen, ohne dass ein Geschmack die Oberhand gewinnt. Straßenhändler bereiten ihn oft auf Bestellung zu und zerstoßen das Dressing für jede Portion frisch im Mörser, und die Beläge variieren je nach Region und Verkäufer, von getrocknetem Rindfleisch und Garnelen bis zu gegrilltem Schweinefleisch oder einfach zusätzlichen Erdnüssen und Kräutern.
Grüne Papaya geraspelt für Biss, nicht Reife
Unreife Papaya wird gerade deshalb verwendet, weil sie fest und stärkehaltig ist — zu langen Fäden geraspelt, die auch nach dem Ziehen im Dressing knackig bleiben.
Mörser und Stößel bringen alles zusammen
Knoblauch, Chili, Zucker und Limette werden im Mörser zerstoßen statt verquirlt, wodurch die Zutaten gerade genug angequetscht werden, um ihre Öle und Säfte freizusetzen.
Balanciert sauer, salzig, süß und scharf zugleich
Das Dressing wird ständig abgeschmeckt und angepasst, mit dem Ziel eines scharfen Gleichgewichts zwischen Fischsauce, Limette, Zucker und Chili, ohne dass ein einzelner Geschmack dominiert.
Getrocknetes Rindfleisch und Garnelen als Kontrast
Zähes getrocknetes Rindfleisch und zarte Garnelen werden über die geraspelte Papaya geschichtet und geben dem knackigen Salat in jedem Bissen herzhafte Proteintaschen.
Zutaten 4 Portionen
- 400g grüne (unreife) Papaya, geraspelt
- 2 Karotten, geraspelt
- 150g gekochte Garnelen, halbiert
- 100g getrocknetes Rindfleisch oder gegrilltes Rindfleisch, dünn geschnitten
- 3 EL Fischsauce
- 2 EL Limettensaft
- 2 EL Zucker
- 2 Knoblauchzehen und 2 rote Chilis, zerstoßen
- 50g geröstete Erdnüsse, zerstoßen, und vietnamesische Koriander-Blätter, zum Garnieren
Zubereitung
- 1Die grüne Papaya schälen und in lange, dünne Fäden raspeln, entweder mit einem speziellen Raspler oder einer groben Reibe.
- 2Die Karotten auf die gleiche Weise raspeln und zusammen mit der Papaya in einer großen Schüssel vermengen.
- 3Knoblauch und Chilis im Mörser grob zerstoßen, dann den Zucker dazugeben und kurz weiterstoßen, bis er sich aufzulösen beginnt.
- 4Die Fischsauce und den Limettensaft einrühren, abschmecken und anpassen, bis das Dressing deutlich sauer, salzig und süß zugleich schmeckt.
- 5Das Dressing über die geraspelte Papaya und die Karotten gießen und mit den Händen oder einer Zange gut durchmischen, damit das Gemüse leicht weich wird.
- 6Die Garnelen und das getrocknete Rindfleisch hinzufügen und vorsichtig unterheben, ohne das geraspelte Gemüse zu zerdrücken.
- 7Den Salat auf einen Teller geben und kurz vor dem Servieren mit zerstoßenen Erdnüssen und vietnamesischem Koriander bestreuen.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
