Bún bò Huế

Name: Bún bò Huế
Prep time: 1 h 15 min
Total time: 3 h 15 min
Yield: 4
Ingredients: 600 g Schweinehaxe mit Knochen, in 4 cm große Stücke geschnitten; 500 g Rinderknochen, blanchiert; 400 g Rinderhaxe, dünn aufgeschnitten; 400 g getrocknete runde Reisvermicelli (bún); 3 Zitronengrasstängel, zerdrückt und in 5 cm große Stücke geschnitten; 3 Schalotten, halbiert und angeröstet; 4 Knoblauchzehen, zerdrückt; 2 EL fermentierte Garnelenpaste (mắm ruốc); 3 EL Fischsauce; 2 EL Chilliöl oder 1 TL getrocknete Chiliflocken; 1 TL Zucker; 1 TL Salz; zum Servieren: 200 g Sojasprossen, frische Kräuter (Minze, Perilla oder vietnamesischer Koriander), 2 Limetten in Spalten und 2 rote Chilis in Scheiben

Bún bò Huế stammt aus der ehemaligen Kaiserhauptstadt Huế in Zentralvietnam, wo es eines der prägenden Gerichte der Stadt ist. Anders als Pho — klar, mild und subtil — ist bún bò Huế kräftig gewürzt: Zitronengras und fermentierte Garnelenpaste verleihen der Brühe eine komplexe, herzhafte Tiefe, und Chilliöl erzeugt eine Farbe und Wärme, die es von anderen vietnamesischen Nudelsuppen abhebt. Die Brühe braucht sowohl Schweinehaxe als auch Rinderhaxe — das Schweinefleisch liefert Kollagen und Körper, während das Rindfleisch einen klareren Fleischgeschmack beisteuert. Das Anrösten der Schalotten und des Knoblauchs in einer trockenen Pfanne ist eine Technik aus der Pho-Küche: Es mildert die Schärfe und fügt ein leicht süßliches Raucharoma hinzu, das die Brühe abrundet.

Gesamtzeit3h 15m

Aktive Zeit1h 15m

Portionen4

SchwierigkeitMittel

Kosten$

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Langsam geköchelt

Stundenlang auf kleiner Flamme

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Traditionelles Rezept

Authentischer Geschmack

Zutaten 4 Portionen

600 g Schweinehaxe mit Knochen, in 4 cm große Stücke geschnitten
500 g Rinderknochen, blanchiert
400 g Rinderhaxe, dünn aufgeschnitten
400 g getrocknete runde Reisvermicelli (bún)
3 Zitronengrasstängel, zerdrückt und in 5 cm große Stücke geschnitten
3 Schalotten, halbiert und angeröstet
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 EL fermentierte Garnelenpaste (mắm ruốc)
3 EL Fischsauce
2 EL Chilliöl oder 1 TL getrocknete Chiliflocken
1 TL Zucker
1 TL Salz
Zum Servieren: 200 g Sojasprossen, frische Kräuter (Minze, Perilla oder vietnamesischer Koriander), 2 Limetten in Spalten und 2 rote Chilis in Scheiben

Zubereitung

1Schweinehaxe und Rinderknochen 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und kalt abspülen.
2Schalotten und Knoblauch aufgeschnitten in einer trockenen Pfanne bei starker Hitze 3–4 Minuten anrösten, bis sie leicht angeschwärzt sind.
3Schweinehaxe, Knochen, Zitronengras, Schalotten und Knoblauch in einen großen Topf geben, 2,5 Liter kaltes Wasser hinzufügen, aufkochen, gut abschäumen, dann bei niedriger Hitze 1 Stunde köcheln.
4Garnelenpaste in 100 ml heißer Brühe auflösen, in den Topf geben und Fischsauce, Zucker, Salz und Chilliöl hinzufügen, abschmecken bis die Brühe würzig, leicht scharf und aromatisch ist.
5Rinderhaxenscheiben hinzufügen und bei milder Hitze 15–20 Minuten pochieren bis gar und zart, dann herausnehmen und dünn aufschneiden.
6Reisvermicelli nach Packungsanleitung (ca.
73–5 Minuten) kochen, abgießen und auf 4 tiefe Schüsseln verteilen.
8Heiße Brühe über die Nudeln gießen, mit Schweinehaxen- und Rindfleischscheiben belegen und sofort mit Sojasprossen, frischen Kräutern, Limettenspalten und Chilischeiben servieren.