Gỏi Đu Đủ
El gỏi đu đủ pertenece a una amplia familia de gỏi vietnamitas, ensaladas construidas en torno a una verdura cruda rallada mezclada con un aliño machacado y contundente, en lugar de una simple vinagreta a base de aceite. La papaya verde fue una elección obvia para esta técnica: la fruta sin madurar es abundante, barata, y su pulpa firme se ralla en hilos que mantienen su textura crujiente incluso tras reposar un rato en el aliño, a diferencia de las verduras de hoja, que se marchitarían. Lo que define a un buen gỏi đu đủ no es tanto un solo ingrediente como el equilibrio entre ellos, ya que el aliño debe alcanzar lo ácido, lo salado, lo dulce y lo picante a la vez, sin que ningún sabor domine. Los vendedores callejeros suelen prepararlo al momento, machacando el aliño fresco en un mortero para cada porción, y los ingredientes que se añaden encima varían según la región y el vendedor, desde carne seca y camarones hasta cerdo a la parrilla o simplemente más cacahuetes y hierbas.
Papaya verde rallada por su textura, no por madurez
Se usa papaya sin madurar precisamente porque es firme y almidonada, rallada en hilos largos que se mantienen crujientes incluso tras reposar en el aliño.
Un mortero y una mano lo unen todo
El ajo, el chile, el azúcar y la lima se machacan juntos en un mortero en lugar de batirse, magullando los ingredientes justo lo suficiente para liberar sus aceites y jugos.
Equilibra ácido, salado, dulce y picante a la vez
El aliño se prueba y se ajusta constantemente, buscando un equilibrio marcado entre salsa de pescado, lima, azúcar y chile, sin que ningún sabor domine sobre los demás.
Carne seca y camarones para dar contraste
La carne seca y masticable y los camarones tiernos se colocan sobre la papaya rallada, dando a la ensalada crujiente bolsillos de proteína sabrosa en cada bocado.
Ingredientes 4 raciones
- 400g de papaya verde (sin madurar), rallada
- 2 zanahorias, ralladas
- 150g de camarones cocidos, partidos por la mitad
- 100g de carne seca de res o res a la parrilla, en lonchas finas
- 3 cucharadas de salsa de pescado
- 2 cucharadas de jugo de lima
- 2 cucharadas de azúcar
- 2 dientes de ajo y 2 chiles rojos, machacados
- 50g de cacahuetes tostados, triturados, y hojas de cilantro vietnamita, para decorar
Cómo prepararlo
- 1Pela y ralla la papaya verde en hilos largos y finos, ya sea con un rallador especial o uno grueso.
- 2Ralla las zanahorias de la misma manera y mézclalas con la papaya en un bol grande.
- 3Machaca el ajo y los chiles en un mortero hasta triturarlos toscamente, luego añade el azúcar y machaca brevemente hasta que empiece a disolverse.
- 4Incorpora la salsa de pescado y el jugo de lima, probando y ajustando hasta que el aliño quede marcadamente ácido, salado y dulce a la vez.
- 5Vierte el aliño sobre la papaya y las zanahorias ralladas y mezcla bien con las manos o unas pinzas, dejando que las verduras se ablanden ligeramente.
- 6Añade los camarones y la carne seca, mezclando con cuidado para que se distribuyan sin deshacer las verduras ralladas.
- 7Pasa la ensalada a un plato y decora con cacahuetes triturados y cilantro vietnamita justo antes de servir.
Información nutricional
por ración (~350 g)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
