짜까라봉
짜까라봉이라는 이름은 하노이 구시가지의 짜까 거리에서 유래했는데, 도안 가문은 1870년대부터 같은 주소에서 이 요리를 내놓고 있으며, 전설적인 중국인 어부 출신 정치가 라봉의 간판 아래에서 영업해왔다. 레시피는 여러 세대 동안 가문 안에서만 전해졌고, 결국 거리 이름 자체가 이 요리를 따서 바뀌었는데, 이는 하나의 식당이 도시의 지도를 바꾼 드문 사례다. 이 요리를 특별하게 만드는 것은 그 연출이다. 생선은 강황과 갈랑갈에 재워지고, 주방에서 한 번 지져진 뒤, 지글거리며 식탁으로 옮겨진 작은 뜨거운 기름 팬에서 두 번째로 마무리되는데, 여기에 생 딜 가지가 통째로 들어가 몇 초 만에 숨이 죽는다. 손님들은 쌀국수, 뜨거운 생선, 허브, 으깬 땅콩으로 자신만의 그릇을 완성하며, 이는 완성된 접시 못지않게 식탁에서 요리하는 그 순간 자체가 중요한 요리다.
강황과 갈랑갈에 재운다
생선은 강황, 갈랑갈, 새우 페이스트로 만든 선명한 노란색 반죽에 몇 시간 동안 재워지는데, 이 양념이 요리의 이름과 색을 결정한다.
식탁에서 지글거리는 팬으로 마무리한다
여전히 보글거리는 기름이 담긴 작은 팬이 식탁에 도착하고, 먹기 직전 손님 앞에서 생선을 다시 지진다.
딜은 장식이 아니라 한 움큼씩
신선한 딜 가지를 통째로 생선과 함께 뜨거운 기름에 넣어, 향이 날 만큼만 살짝 숨이 죽게 한다.
직접 완성하는 한 그릇
손님은 쌀국수, 생선, 허브, 으깬 땅콩을 각자의 그릇에 층층이 담고 새우 페이스트 소스를 곁들인다.
재료 4인분
- 단단한 흰살 생선 필레 600g (메기 또는 가물치), 큼직하게 썬 것
- 강황가루 3큰술, 물 약간과 섞어 페이스트로 만든 것
- 갈랑갈 2큰술, 강판에 간 것
- 발효 새우 페이스트(mắm tôm) 1큰술
- 피시 소스 3큰술
- 신선한 딜 200g, 긴 가지로 썬 것
- 실파 100g, 길게 썬 것
- 볶은 땅콩 100g, 으깬 것
- 쌀국수(bún) 300g, 서빙용
만드는 법
- 1강황 반죽에 갈랑갈, 새우 페이스트, 피시 소스 약간을 섞은 뒤 생선 조각에 입혀 최소 두 시간 재운다.
- 2재운 생선을 기름을 조금 둘러 겉이 노릇해지고 속이 막 익을 때까지 지진 뒤 따로 둔다.
- 3서빙 직전, 작은 팬에 넉넉한 기름을 반짝일 때까지 달군다.
- 4지진 생선을 실파와 함께 뜨거운 기름에 다시 넣고 살짝 볶는다.
- 5딜 가지를 마지막에 넣고 숨이 죽어 선명한 초록빛이 될 때까지만 젓는다.
- 6지글거리는 팬을 작은 버너나 받침 위에 올려 바로 식탁으로 가져간다.
- 7쌀국수, 으깬 땅콩, 허브와 새우 페이스트 소스 한 그릇을 곁들여 각자 자신의 그릇을 완성하도록 낸다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
영양 정보는 추정치입니다.
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