Pulpo a la Gallega
El pulpo á feira, o "pulpo de feria", toma su nombre de las ferias de los pueblos y las fiestas de peregrinación del interior de Galicia, donde las vendedoras de pulpo, conocidas como pulpeiras, lo cocían en enormes calderos de cobre sobre fuegos de leña y lo servían directamente en platos de madera para la multitud. Pueblos de interior como O Carballiño, lejos de la costa gallega, se hicieron famosos por este plato una vez que el pulpo salado y seco podía transportarse tierra adentro y rehidratarse hirviéndolo, mucho antes de que la refrigeración facilitara el transporte de marisco fresco.\n\nLa sencillez del plato es deliberada: nada debe competir con el propio pulpo más allá de buen aceite de oliva, sal gruesa y pimentón ahumado del valle del Vera. Hoy sigue siendo una de las exportaciones más reconocibles de Galicia, servida en bares de tapas por toda España y más allá, pero los gallegos aún lo juzgan según el estándar marcado por las pulpeiras en las ferias de los pueblos donde todo comenzó.
Congelado antes de cocer
Un día en el congelador rompe las fibras musculares del pulpo, el truco casero clásico para lograr una carne tierna sin necesidad de mazo ablandador.
El truco de los tres sustos
Asustar el pulpo tres veces en agua hirviendo antes de sumergirlo del todo evita que la piel se rompa al cocer.
Servido en plato de madera
El pulpo á feira toma su nombre de los platos de madera usados en las ferias de los pueblos gallegos, donde aún se sirve igual hoy en día.
Pimentón dulce y picante
Un toque de pimentón ahumado, dulce y picante, sobre aceite de oliva y sal gruesa es el único condimento que necesita el pulpo.
Ingredientes 4 raciones
- 1,5 kg de pulpo entero, fresco o previamente congelado
- 1 cebolla, sin pelar, cortada por la mitad (para la olla)
- 2 hojas de laurel
- 4 patatas medianas, peladas
- 80 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 cdtas de pimentón dulce ahumado
- 1 cdta de pimentón picante ahumado
- 2 cdtas de sal gruesa marina
- Agua, la suficiente para cubrir el pulpo
Cómo prepararlo
- 1Si el pulpo está fresco, congélalo al menos 24 horas y luego descongélalo, ya que la congelación rompe las fibras musculares y deja la carne tierna en lugar de gomosa.
- 2Pon a hervir a fuego fuerte una olla grande de agua junto con la cebolla cortada por la mitad y las hojas de laurel.
- 3Sujeta el pulpo por la cabeza y sumérgelo tres veces en el agua hirviendo, sacándolo cada vez, antes de dejarlo hundirse por completo — el viejo truco de los pescadores para que la piel no se rompa.
- 4Cuece a fuego suave, sin tapar, durante 40 a 50 minutos, hasta que un cuchillo entre fácilmente en la parte más gruesa de un tentáculo.
- 5Mientras tanto, hierve las patatas en agua con sal hasta que estén tiernas y córtalas en rodajas gruesas.
- 6Deja reposar el pulpo en su agua de cocción, fuera del fuego, unos 10 minutos, luego sácalo y corta los tentáculos en trozos gruesos con unas tijeras de cocina.
- 7Coloca las rodajas de patata en un plato de madera, añade el pulpo encima, riega generosamente con aceite de oliva y espolvorea con el pimentón dulce y picante y la sal gruesa justo antes de servir.
Información nutricional
por ración (~350 g)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
