Cochinillo Asado
El cochinillo asado tiene raíces profundas en Castilla, particularmente en Segovia, donde la tradición de asar lechones en hornos de piedra a leña se remonta a la Edad Media. La sencillez de la receta — solo sal, agua y manteca — refleja la cocina castellana tradicional, donde los ingredientes de calidad excepcional necesitan poco adorno, y lo que realmente importa es la calidad de la carne, procedente de animales muy jóvenes alimentados exclusivamente con leche.\n\nEl ritual de trinchar con el filo de un plato de cerámica, para luego romperlo contra el suelo, es una tradición mantenida viva por los restaurantes históricos de Segovia, como el Mesón de Cándido, como demostración teatral de la textura perfecta: si la piel no se parte limpiamente al primer golpe, el cochinillo no se asó correctamente. El consorcio de promoción del cochinillo de Segovia certifica hoy las granjas que siguen las razas y métodos de crianza tradicionales.
Trinchado con el filo de un plato
En Segovia, los mesoneros trinchan tradicionalmente el cochinillo con el filo de un plato de cerámica, prueba de lo crujiente que es la piel.
Asado lento, con golpe final de calor
Horas a temperatura baja ablandan la carne, y un golpe final de calor alto convierte la piel en una corteza que se resquebraja.
Solo lechón menor de 21 días
Las normas del Consorcio de Segovia exigen que el cochinillo tenga menos de tres semanas y se haya alimentado exclusivamente de leche materna.
Condimentado con casi nada
Solo sal, agua y manteca — la carne y la piel hablan por sí solas, sin marinado ni salsas elaboradas.
Ingredientes 4 raciones
- 1 cochinillo entero de leche, 4-4,5 kg (encargado al carnicero)
- 2 cdas de sal gruesa
- 500 ml de agua
- 100g de manteca de cerdo
- 4 dientes de ajo, machacados
- 2 hojas de laurel
- 1 cdta de granos de pimienta negra
- 2 cdas de aceite de oliva
- 1 limón, en rodajas, para servir
Cómo prepararlo
- 1El día anterior, frota el cochinillo, por dentro y por fuera, con sal gruesa, ajo machacado, hojas de laurel y granos de pimienta, y déjalo en el frigorífico toda la noche.
- 2Saca el cochinillo de la nevera una hora antes de asarlo, para que alcance la temperatura ambiente.
- 3Precalienta el horno a 150°C y coloca el cochinillo con la piel hacia arriba en una gran cazuela de barro o metal, con el agua vertida debajo.
- 4Asa lentamente durante unas dos horas y media, pincelando la piel de vez en cuando con manteca derretida, hasta que la carne quede extremadamente tierna.
- 5Sube la temperatura del horno a 220°C durante los últimos 20 a 25 minutos, hasta que la piel se hinche y quede quebradiza como el cristal.
- 6Deja reposar el cochinillo 10 minutos antes de trincharlo.
- 7Por último, córtalo en porciones presionando el filo de un plato de cerámica sobre la piel, al estilo tradicional segoviano, y sirve junto a rodajas de limón.
Información nutricional
por ración (~350 g)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
