Patatas Bravas
Patatas bravas entstanden in den Tavernen Madrids Mitte des 20. Jahrhunderts, als Snack außerhalb der Essenszeiten für Arbeiter, die nach der Schicht auf ein Bier vorbeischauten — der Name "bravas" bedeutet "wild" oder "scharf", ein direkter Verweis auf die scharfe Sauce, die sie begleitet. Heute sind sie eine der meistbestellten Tapas Spaniens, obwohl die genaue Version der Sauce zwischen den Regionen heftig umstritten bleibt: Madrid bevorzugt eine rote, paprikabasierte Version, während Katalonien oft ein separates, weißes Alioli dazu serviert. Das Geheimnis guter Patatas bravas liegt im zweifachen Frittieren bei unterschiedlichen Temperaturen — eine Technik, die von klassischen französischen Pommes frites entlehnt ist — die das Innere locker und das Äußere extrem knusprig lässt. Ebenso wichtig ist der Zeitpunkt, zu dem die Sauce gegossen wird: Patatas bravas, die zu lange in der Sauce liegen, verlieren genau das, was sie besonders macht, die knusprige Textur, und werden zu einem weichen Gericht, näher an einem Eintopf, statt dem rustikalen Snack mit starkem Texturkontrast, für den sie bekannt sind.
Die Kartoffeln werden in unregelmäßige Stücke geschnitten, nicht gleichmäßige Scheiben
Die scharfen Kanten von handgebrochenen oder grob geschnittenen Stücken bilden beim Frittieren mehr knusprige Kruste
Die Stücke werden vor dem Frittieren in kaltem Wasser eingeweicht, dann gut getrocknet
Entfernt überschüssige Oberflächenstärke, damit das Frittieren Knusprigkeit statt Klebrigkeit ergibt
Die Brava-Sauce wird separat gekocht, mit geräuchertem Paprikapulver, nicht mit Ketchup oder gekaufter scharfer Sauce
Geräuchertes Paprikapulver verleiht eine rauchige Tiefe, die keine Fertigsauce imitieren kann
Die Sauce wird erst kurz vor dem Servieren über die Kartoffeln gegossen, nicht beim Frittieren
Die Kartoffeln bleiben außen knusprig, statt in der Sauce aufzuweichen
Zutaten 4 Portionen
- 1kg Kartoffeln, geschält und in unregelmäßige Stücke geschnitten
- Öl, zum Frittieren
- 2 EL Olivenöl
- 1 kleine Zwiebel, sehr fein gehackt
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 1 TL geräuchertes süßes Paprikapulver
- 1/2 TL scharfes Paprikapulver
- 400g gewürfelte Tomaten (Dose)
- 1 TL Sherryessig oder Weißweinessig
- Salz, nach Geschmack
Zubereitung
- 1KARTOFFELN EINWEICHEN: die Kartoffelstücke 15-20 Minuten in kaltes Wasser legen, dann abgießen und mit einem Tuch gut trocknen.
- 2SAUCE ZUBEREITEN: das Olivenöl erhitzen, die Zwiebel anschwitzen, bis sie weich ist, den Knoblauch zugeben, dann süßes und scharfes Paprikapulver, schnell umrühren.
- 3TOMATEN HINZUFÜGEN: die gewürfelten Tomaten zugeben, 15-20 Minuten köcheln, bis die Sauce eindickt, dann glatt pürieren, Essig und Salz zugeben.
- 4KARTOFFELN FRITTIEREN: das Frittieröl auf 170°C erhitzen, die Kartoffeln portionsweise 8-10 Minuten frittieren, bis sie leicht bräunen.
- 5ZWEITES FRITTIEREN: die Öltemperatur auf 190°C erhöhen, die Kartoffeln erneut 2-3 Minuten frittieren, bis sie golden und knusprig sind.
- 6SERVIEREN: die Kartoffeln auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen, auf eine Platte geben und die Brava-Sauce erst kurz vor dem Servieren darübergießen.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
