Pizza Margherita

Zubereitung

1. 1Für den Teig die Hefe im kalten Wasser auflösen, dann das Mehl und Salz untermischen, bis eine zottelige Masse entsteht, von Hand 10 Minuten kneten (oder 6 Minuten mit der Küchenmaschine und Knethaken), bis er glatt und elastisch ist, abdecken und bei Raumtemperatur eine Stunde ruhen lassen, dann mindestens 24 Stunden, idealerweise 48 bis 72 Stunden im Kühlschrank gehen lassen — die lange Kaltgare gibt neapolitanischem Teig diese blasige verkohlte Kruste und luftige Struktur.
2. 2Zwei Stunden vor dem Backen den Teig herausnehmen, in vier 210-g-Kugeln teilen, mit Mehl bestäuben, mit einem feuchten Tuch abdecken und auf Raumtemperatur bringen, in der Zwischenzeit den Ofen so heiß wie möglich vorheizen (250°C oder höher) mit einem Pizzastein oder einer schweren Stahlplatte mindestens 45 Minuten innen; ohne richtige Hitze unter der Pizza wird die Kruste nie rechtzeitig fest.
3. 3Eine Kugel von Hand auf einer gut bemehlten Fläche dehnen — die Mitte mit den Fingerspitzen flachdrücken und einen erhöhten Rand lassen, dann sanft ziehen und die Scheibe auf etwa 28 cm strecken — niemals ein Nudelholz verwenden, das die Gasblasen in der Kruste zerstört — und auf eine bemehlte Schaufel gleiten lassen.
4. 480 g zerdrückte Tomaten in die Mitte geben und mit der Rückseite des Löffels in einer Spirale verteilen, 2 cm vor dem Rand stoppen, die Tomaten leicht salzen, ein wenig Olivenöl beträufeln und den zerrupften Mozzarella darüber streuen (nicht zu viel, sonst überflutet die Pizza).
5. 5Die Pizza auf den Stein schieben und backen, bis die Kruste aufgegangen und stellenweise verkohlt ist, der Käse zu Pfützen geschmolzen und der Rand dunkelgolden ist — 4 bis 6 Minuten in einem Haushaltsofen bei voller Leistung, 90 Sekunden in einem holzbefeuerten neapolitanischen Ofen — herausnehmen, die Basilikumblätter darüberreißen (die im Ofen verbrennen würden), einen letzten Faden Olivenöl darüber träufeln und sofort essen.