Pizza Margherita

Como preparar

1. 1Para a massa, dissolva o fermento na água fria, depois misture a farinha e o sal até obter uma massa irregular, sove à mão durante 10 minutos (ou 6 minutos com batedeira de pé com gancho) até estar lisa e elástica, tape e deixe descansar à temperatura ambiente uma hora, depois refrigere pelo menos 24 horas, idealmente 48 a 72 — a longa fermentação a frio é o que dá à massa napolitana aquela crosta empolada e estrutura arejada.
2. 2Duas horas antes de assar, retire a massa, divida em quatro bolas de 210 g, polvilhe com farinha, tape com um pano húmido e deixe vir à temperatura ambiente, entretanto aqueça o forno no máximo (250°C ou mais) com uma pedra de pizza ou uma chapa de aço pesada dentro pelo menos 45 minutos; sem calor sério debaixo da pizza, a crosta nunca firmará a tempo.
3. 3Estique uma bola à mão sobre uma superfície bem enfarinhada — pressione o centro com as pontas dos dedos deixando uma borda elevada, depois puxe e estique o disco suavemente até cerca de 28 cm — nunca use rolo, que esmaga as bolsas de gás na crosta — e deslize-a para uma pá enfarinhada.
4. 4Coloque 80 g de tomate esmagado no centro e espalhe em espiral com as costas da colher parando a 2 cm da borda, salgue ligeiramente o tomate, regue com um pouco de azeite, e espalhe o mozzarella desfeito por cima (não em demasia, ou a pizza inunda).
5. 5Deslize a pizza para a pedra e asse até a crosta estar inchada e com manchas chamuscadas, o queijo ter derretido em poças e a borda estar dourada escura — 4 a 6 minutos num forno doméstico no máximo, 90 segundos num forno napolitano a lenha — retire, rasgue as folhas de manjericão por cima (que se queimariam no forno), regue com um último fio de azeite e coma de imediato.