Tortilla Española
Die Tortilla española ist, neben der Paella, Spaniens meistexportiertes kulinarisches Symbol, doch anders als die Paella, die regional enorm variiert, ist die Tortilla in ihrer minimalistischen Form fast heilig: nur Kartoffeln, Zwiebel, Ei und Olivenöl. Ihre genauen Ursprünge sind umstritten — eine Geschichte verortet sie während der Karlistenkriege im 19. Jahrhundert, als billige Möglichkeit, viele Menschen mit wenigen Zutaten zu ernähren — doch das Gericht ist seither zum Kern jeder spanischen Mahlzeit geworden, sowohl als kalte Tapa als auch als warmes Hauptgericht serviert. Die entscheidende Technik ist das langsame Garen der Kartoffeln in reichlich Öl bei niedriger Temperatur — im Grunde ein Pochieren in Öl, kein Braten —, das sie weich und durchscheinend zurücklässt, fähig, sich perfekt mit dem Ei zu verbinden, statt getrennte knusprige Stücke zu bleiben. Das Wenden mit dem Teller, der Schritt, der Anfängerköche am meisten einschüchtert, garantiert eine dünne, gleichmäßige Kruste auf beiden Seiten, während die Mitte leicht feucht bleibt — das Zeichen einer gut gemachten Tortilla, im Gegensatz zu einer übergarten, die durch und durch fest ist.
Die Kartoffeln garen langsam, in Öl getaucht, nicht knusprig gebraten
Viel Öl und niedrige Hitze pochieren sie praktisch, sodass sie weich und durchscheinend bleiben, nicht gebräunt
Die warmen Kartoffeln werden vor dem Braten mit dem verquirlten Ei vermischt
Die warme Stärke verbindet sich sofort mit dem Ei, statt in getrennten Schichten zu bleiben
Die Tortilla wird mit einem Teller gewendet, nicht nur einseitig gebraten
Beide Seiten bekommen dieselbe dünne, goldene Kruste, während das Innere cremig bleibt, nicht trocken
Die Hitze wird abgeschaltet, während das Innere noch etwas flüssig ist
Die Restwärme gart die Tortilla nach dem Herausnehmen weiter und hält die Mitte feucht
Zutaten 4 Portionen
- 1kg Kartoffeln, geschält und dünn geschnitten
- 1 Zwiebel, dünn geschnitten
- 500ml Olivenöl, zum Garen
- 6 große Eier
- Salz, nach Geschmack
Zubereitung
- 1KARTOFFELN GAREN: das Öl in einer großen Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze erhitzen, Kartoffeln und Zwiebel zugeben, 20-25 Minuten garen, gelegentlich rühren, bis die Kartoffeln weich und durchscheinend sind, ohne zu bräunen.
- 2ABTROPFEN LASSEN: die Kartoffeln und Zwiebeln mit einer Schaumkelle herausnehmen, gut vom Öl abtropfen lassen.
- 3EIER VERQUIRLEN: die Eier in einer großen Schüssel verquirlen, salzen.
- 4VERBINDEN: die warmen Kartoffeln unter die verquirlten Eier heben, sanft mischen, 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden.
- 5ERSTE SEITE BRATEN: 2 Esslöffel des aufbewahrten Öls in einer 24cm-Antihaftpfanne erhitzen, die Mischung eingießen, bei mittlerer bis niedriger Hitze 4-5 Minuten garen, die Pfanne dabei sanft schwenken.
- 6WENDEN: einen großen Teller auf die Pfanne legen, die Tortilla auf den Teller stürzen, dann zurück in die Pfanne gleiten lassen, ungegarte Seite nach unten.
- 7VOLLENDEN: weitere 3-4 Minuten garen, bis die Ränder fest werden, aber die Mitte leicht cremig bleibt.
- 8SERVIEREN: einige Minuten ruhen lassen, in Scheiben schneiden und warm oder bei Zimmertemperatur servieren.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
