Hähnchenfrikassee

Name: Hähnchenfrikassee
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4
Ingredients: 1,5 kg Hähnchenoberschenkel und -keulen mit Knochen und Haut (etwa 8 Stücke), oder ein 1,5 kg ganzes Hähnchen in 8 Teile zerlegt; 1 TL feines Meersalz + 0,5 TL frisch gemahlener weißer Pfeffer (schwarzer Pfeffer geht auch, sprenkelt aber die Sauce); 60 g ungesalzene Butter, geteilt in 30 g + 30 g; 2 EL neutrales Öl; 250 g Perlzwiebeln oder kleine Schalotten, geschält (oder 1 mittelgroße Zwiebel fein gewürfelt); 200 g braune oder weiße Champignons, halbiert oder geviertelt bei Größe; 2 mittelgroße Karotten (etwa 200 g), geschält und in 5-cm-Stifte geschnitten; 2 Knoblauchzehen, fein gehackt; 30 g Weizenmehl Type 405; 150 ml trockener Weißwein (Riesling oder Sauvignon Blanc); 500 ml heiße ungesalzene Hühnerbrühe; 1 kleines Bouquet garni (1 Lorbeerblatt + 4 Thymianzweige + 4 Petersilienstiele zusammengebunden); 200 ml Schlagsahne (mindestens 35 % Fett), plus 2 optionale Eigelb für eine reichhaltigere Liaison; 1 EL frischer Zitronensaft; 2 EL fein gehackte glatte Petersilie zum Bestreuen

Frikassee (vom französischen Verb fricasser, in Stücken garen) ist eine klassische französische Technik für Hühnchen: Stücke werden in Butter sanft angebräunt ohne Kruste zu bilden, dann in Hühnerbrühe oder Weißwein mit Gemüse geschmort, abgerundet mit einer Velouté-Sauce aus Sahne und gelegentlich Eigelb zu einer seidigen weiß-goldenen Sauce. Es ist eine der Grundtechniken der klassischen französischen Küche und findet sich bei Escoffier und Larousse Gastronomique. Anders als bei einem normalen Schmorbraten bleibt das Fleisch blass. Moderne Versionen balancieren die Reichhaltigkeit oft mit etwas Zitrone.

Gesamtzeit1h 5m

Aktive Zeit30m

Portionen4

SchwierigkeitEinfach

Kosten$

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Traditionelles Rezept

Authentischer Geschmack

Zutaten 4 Portionen

1,5 kg Hähnchenoberschenkel und -keulen mit Knochen und Haut (etwa 8 Stücke), oder ein 1,5 kg ganzes Hähnchen in 8 Teile zerlegt
1 TL feines Meersalz + 0,5 TL frisch gemahlener weißer Pfeffer (schwarzer Pfeffer geht auch, sprenkelt aber die Sauce)
60 g ungesalzene Butter, geteilt in 30 g + 30 g
2 EL neutrales Öl
250 g Perlzwiebeln oder kleine Schalotten, geschält (oder 1 mittelgroße Zwiebel fein gewürfelt)
200 g braune oder weiße Champignons, halbiert oder geviertelt bei Größe
2 mittelgroße Karotten (etwa 200 g), geschält und in 5-cm-Stifte geschnitten
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
30 g Weizenmehl Type 405
150 ml trockener Weißwein (Riesling oder Sauvignon Blanc)
500 ml heiße ungesalzene Hühnerbrühe
1 kleines Bouquet garni (1 Lorbeerblatt + 4 Thymianzweige + 4 Petersilienstiele zusammengebunden)
200 ml Schlagsahne (mindestens 35 % Fett), plus 2 optionale Eigelb für eine reichhaltigere Liaison
1 EL frischer Zitronensaft
2 EL fein gehackte glatte Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung

1Tupfen Sie die Hähnchenteile mit Küchenpapier trocken und würzen Sie beide Seiten mit 1 TL Salz und dem weißen Pfeffer; 15 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
230 g Butter und 2 EL Öl in einer breiten 28-cm-Sauteuse oder einem Bräter bei mittlerer Hitze erhitzen; wenn die Butter schäumt, das Hähnchen mit der Hautseite nach unten in einer Schicht (gegebenenfalls in Portionen) hineinlegen und 5–6 Minuten pro Seite garen — die Oberfläche soll hellgolden, NICHT braun werden; eine braune Kruste würde die Sauce trüben; auf einen Teller heben.
3Die Hitze auf mittlere-niedrig reduzieren; die Perlzwiebeln in dieselbe Pfanne geben und 5–6 Minuten unter Rühren braten, bis sie leicht goldgelb, aber noch hell sind; zum Hähnchen auf den Teller geben.
4Karotten und Pilze in die Pfanne geben und 4–5 Minuten braten — die Pilze geben Wasser ab und nehmen es wieder auf; knoblauch zugeben und 30 Sekunden umrühren.
5Das Mehl über das Gemüse streuen und 2 Minuten unter ständigem Rühren garen, um den Rohgeschmack zu vertreiben — um das Gemüse herum bildet sich eine helle Mehlschwitze; den Wein zugießen und bei lebhaftem Sieden 1–2 Minuten reduzieren lassen, dabei den Bratensatz vom Boden ablösen.
6Hähnchen und Perlzwiebeln in einer Schicht zurück in die Pfanne legen; heiße Brühe fast bis zur Bedeckung angießen, das Bouquet garni einbetten und auf das sanfteste Sieden bringen; zudecken und 30–35 Minuten für Keulen (oder 25 Minuten für Brust, die früher entnommen wird) garen, bis das Fleisch leicht vom Knochen löst und die Innentemperatur 75 °C beträgt.
7Hähnchen und Gemüse auf eine warme Platte heben und mit Folie abdecken; das Bouquet garni entfernen; die Sauce bei mittlerer Hitze stark einköcheln lassen und 3–5 Minuten reduzieren, bis sie den Rücken eines Löffels überzieht (etwa 350 ml).
8Die Liaison anrühren; sahne und Eigelb in einer kleinen Schüssel verquirlen; einen Schöpfer heiße Sauce einrühren, um zu temperieren, dann die temperierte Mischung zurück in die Pfanne gießen, vom Herd genommen; sanft umrühren — NICHT KOCHEN, sonst gerinnt das Eigelb; zitronensaft zugeben, abschmecken und mit Salz nachjustieren; über das Hähnchen gießen, mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort mit Reis, Butternudeln oder Salzkartoffeln servieren.