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🇫🇷 रात का खाना · फ़्रांस
चिकन फ्रिकासी
फ्रिकासी (फ्रांसीसी क्रिया fricasser से, यानी टुकड़ों में पकाना) चिकन के लिए एक क्लासिक फ्रांसीसी तकनीक है: चिकन के टुकड़ों को मक्खन में हल्के सुनहरे रंग तक भूना जाता है बिना भूरी पपड़ी बनाए, फिर सब्ज़ियों के साथ चिकन स्टॉक या सफेद वाइन में ब्रेज़ करके, क्रीम और कभी-कभी अंडे की जर्दी से समृद्ध वेलूते सॉस के साथ परोसा जाता है। एस्कोफियर और लारूस गैस्ट्रोनोमिक में दर्ज यह फ्रांसीसी क्लासिक व्यंजन की बुनियादी तकनीकों में से एक है। सामान्य ब्रेजिंग के विपरीत, मांस हल्के रंग का रहता है। आधुनिक संस्करण अक्सर नींबू की हल्की खटास से समृद्धि को संतुलित करते हैं।
धीमी आंच पर
घंटों तक धीमी आंच पर
पारंपरिक रेसिपी
असली स्वाद
सामग्री 4 सर्विंग्स
- 1.5 किलो हड्डी और चमड़ी सहित चिकन की जांघें और टांगें (लगभग 8 टुकड़े), या 1.5 किलो पूरा चिकन 8 भागों में कटा हुआ
- 1 छोटा चम्मच बारीक समुद्री नमक + 0.5 छोटा चम्मच ताज़ी पिसी सफ़ेद मिर्च (काली मिर्च चल जाएगी पर सॉस में दाने दिखेंगे)
- 60 ग्राम अनसाल्टेड मक्खन, 30 ग्राम + 30 ग्राम में बाँटा हुआ
- 2 बड़े चम्मच न्यूट्रल तेल
- 250 ग्राम पर्ल प्याज़ या छोटे शैलट, छीले हुए (या 1 मध्यम प्याज़ बारीक कटा)
- 200 ग्राम सफ़ेद या भूरे मशरूम, बड़े हों तो आधे या चौथाई काटे
- 2 मध्यम गाजर (लगभग 200 ग्राम), छीलकर 5 सेमी बैटन में कटी
- 2 लहसुन की कलियाँ, बारीक कटी
- 30 ग्राम साधारण मैदा
- 150 मिली ड्राई सफ़ेद वाइन (Riesling या Sauvignon Blanc)
- 500 मिली बिना नमक का गर्म चिकन स्टॉक
- 1 छोटा बूके गारनी (1 तेजपत्ता + 4 थाइम की डंडी + 4 पार्सले के डंठल, धागे से बँधे)
- 200 मिली डबल क्रीम (35% फ़ैट या ज़्यादा), अधिक रिच लिएज़ोन के लिए वैकल्पिक 2 अंडे की जर्दी
- 1 बड़ा चम्मच ताज़ा नींबू का रस
- 2 बड़े चम्मच बारीक कटा ताज़ा फ्लैट-लीफ पार्सले, सजावट के लिए
बनाने का तरीका
- 1चिकन के टुकड़ों को किचन पेपर से थपथपा कर सुखाएं और दोनों तरफ़ 1 छोटा चम्मच नमक और सफेद मिर्च लगाकर सीज़न करें.
- 215 मिनट कमरे के तापमान पर रखें.
- 328 सेमी भारी सॉटे पैन या डच ओवन में 30 ग्राम मक्खन और 2 बड़े चम्मच तेल मध्यम आंच पर पिघलाएं.
- 4मक्खन झाग देने लगे तो चिकन को चमड़ी की तरफ़ नीचे रखकर एक परत में (ज़रूरत हो तो बैच में) रखें और दोनों तरफ़ से 5–6 मिनट सेकें — सतह हल्के सुनहरे रंग की होनी चाहिए, भूरी नहीं.
- 5भूरी क्रस्ट सॉस को गंदा कर देगी.
- 6प्लेट में निकालें.
- 7आंच मध्यम-कम कर दें.
- 8उसी पैन में पर्ल प्याज़ डालें और 5–6 मिनट चलाते हुए तब तक भूनें जब तक हल्के सुनहरे हों पर अभी भी हल्के रंग के दिखें.
- 9चिकन वाली प्लेट में निकालें.
- 10पैन में गाजर और मशरूम डालें और 4–5 मिनट पकाएं — मशरूम पहले पानी छोड़ेंगे फिर वही पानी खींच लेंगे.
- 11लहसुन डालकर 30 सेकंड चलाएं.
- 12सब्ज़ियों पर मैदा छिड़कें और 2 मिनट लगातार चलाएं ताकि कच्चे आटे का स्वाद खत्म हो जाए — सब्ज़ियों के चारों तरफ़ हल्का रू बनेगा.
- 13सफ़ेद वाइन डालें और तेज़ी से उबाल पर लाएं, नीचे की चिपकी हुई कोटिंग खुरचते हुए, और आधा रहने तक (1–2 मिनट) रिड्यूस करें.
- 14चिकन और पर्ल प्याज़ को एक परत में वापस पैन में रखें.
- 15गर्म स्टॉक लगभग ढकने तक डालें, बूके गारनी डालें और सबसे हल्के उबाल पर लाएं.
- 16ढककर जांघों के लिए 30–35 मिनट (या पहले निकाले गए ब्रेस्ट के लिए 25 मिनट) पकाएं, जब तक मांस हड्डी से आसानी से अलग न हो और भीतर का तापमान 75°C न हो जाए.
- 17चिकन और सब्ज़ियों को गर्म डिश में निकालें और एल्युमिनियम फ़ॉइल से ढकें.
- 18बूके गारनी निकाल कर फेंक दें.
- 19मध्यम आंच पर सॉस को तेज़ी से उबालें और 3–5 मिनट तक रिड्यूस करें जब तक यह चम्मच की पीठ को कोट करे (लगभग 350 मिली).
- 20लिएज़ोन बनाएं.
- 21छोटे बाउल में क्रीम और अंडे की जर्दी को फेंट लें.
- 22एक करछुल गरम सॉस मिलाकर तापमान संतुलित करें, फिर आंच बंद करके टेम्पर किए मिश्रण को सॉस में वापस डालें.
- 23धीरे से मिलाएं — उबालें नहीं, वरना ज़र्दी फट जाएगी.
- 24नींबू का रस डालें, चखकर नमक सेट करें.
- 25चिकन के ऊपर डालें, कटा पार्सले छिड़कें और चावल, बटर नूडल्स या स्टीम्ड आलू के साथ तुरंत परोसें.
पोषण संबंधी जानकारी
प्रति सर्विंग (~350 g)
कैलोरी 280 kcal
प्रोटीन 9 g
कार्बोहाइड्रेट 32 g
वसा 10 g
फाइबर 5 g
अनुमानित पोषण मूल्य।
के साथ बेहतरीन लगता है
🥖 कुरकुरी बैगेट
🍷 फ्रांसीसी रेड वाइन (बोर्डो या बरगंडी)
🧀 पुराने पनीर का प्लेटर
🌿 ताज़ी जड़ी-बूटियाँ
