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传统食谱
正宗口味
食材 4份
- 1.5公斤带骨带皮鸡腿和小腿（约8块），或1.5公斤整鸡分切为8块
- 1茶匙细海盐+0.5茶匙现磨白胡椒（黑胡椒可代用但会让酱汁有黑点）
- 60克无盐黄油，分成30克+30克
- 2汤匙中性油
- 250克珍珠洋葱或小红葱头，去皮（或1个中等洋葱切细末）
- 200克褐色或白色蘑菇，切半或切四瓣（如较大）
- 2根中等胡萝卜（约200克），去皮并切成5厘米长的条
- 2瓣大蒜，切细末
- 30克中筋面粉
- 150毫升干白葡萄酒（Riesling或Sauvignon Blanc）
- 500毫升无盐热鸡高汤
- 1小束香草束（1片月桂叶+4枝百里香+4根欧芹梗，用细绳捆好）
- 200毫升淡奶油（脂肪含量35%或以上），可选另加2个蛋黄使酱汁更浓郁
- 1汤匙新鲜柠檬汁
- 2汤匙切碎的新鲜平叶欧芹，用于点缀
做法
- 1用厨房纸擦干鸡块，两面用1茶匙盐和白胡椒调味，室温静置15分钟.
- 228厘米厚口锅或法式炖锅中火融化30克黄油和2汤匙油、黄油起泡时把鸡块带皮一面朝下平铺入锅（必要时分批），两面各煎5–6分钟——表面呈浅金色，绝不能上色变深褐、深色焦壳会让酱汁混浊、盛出备用.
- 3把火调到中小火、下入珍珠洋葱，搅拌煎5–6分钟，洋葱呈浅金色但仍偏白即可、盛到放鸡块的盘子里.
- 4加入胡萝卜和蘑菇，煎4–5分钟——蘑菇会先释放水分再吸回、加入大蒜搅拌30秒.
- 5把面粉撒在蔬菜上，不停搅拌2分钟去除生面粉味——蔬菜周围会形成浅色油糊、倒入白葡萄酒煮沸，刮起锅底沉淀，收汁至剩一半（1–2分钟）.
- 6把鸡块和珍珠洋葱铺回锅中、倒入热鸡汤几乎没过食材，放入香草束，调到最微弱的微沸、盖盖煮30–35分钟（鸡腿，鸡胸提前取出则25分钟），直到肉能轻松脱骨，内部温度达75°C.
- 7把鸡块和蔬菜捞到温过的盘子上，盖锡纸保温、丢弃香草束、把酱汁中火煮沸收汁3–5分钟，至挂在勺背（约350毫升）.
- 8制作liaison、小碗中将奶油和蛋黄打匀、先舀一勺热酱汁打入调温，然后离火把调温好的混合物倒回锅中、轻轻搅拌——不要再煮沸，否则蛋黄会凝结、加入柠檬汁，尝味并加盐调整、淋在鸡块上，撒切碎的欧芹，立即配米饭、黄油面或蒸土豆上桌.
营养信息
每份 (~350 g)
卡路里 280 kcal
蛋白质 9 g
碳水化合物 32 g
脂肪 10 g
膳食纤维 5 g
营养数据仅供参考。
完美搭配
🥖 酥脆法棍
🍷 法国红葡萄酒（波尔多或勃艮第）
🧀 陈年奶酪拼盘
🌿 新鲜香草
