Gulasch

Gulyás — das Wort bedeutet 'Viehhirt' auf Ungarisch — begann im 18. Jahrhundert als Viehtreiber-Eintopf, den Cowboys auf der Großen Ungarischen Tiefebene zubereiteten. Im 19. Jahrhundert wurde er zum Nationalgericht, als ungarische Reformer ihn bewusst als Symbol der magyarischen Identität gegen die habsburgische Kulturherrschaft erhoben. Was der Rest der Welt Gulasch nennt, ähnelt oft eher dem Pörkölt — in Ungarn ist Gulyás eigentlich eine Suppe, kein dicker Eintopf. Paprika ist das Gericht. Ungarischer süßer Paprika — nicht geräuchert, nicht scharf — kommt hinzu, nachdem die Zwiebeln vollständig weich geworden sind, vom Feuer gezogen oder auf sehr kleiner Flamme: Hohe Temperatur verbrennt ihn in Sekunden und macht den gesamten Topf bitter. Die Bindung kommt von langsam aufgelösten Zwiebeln und der Stärke aus den im Fond gekochten Kartoffeln. Kein Rahm, kein Mehl.