굴라시

굴라시(Gulyás)는 헝가리어로 '소몰이꾼'을 뜻하며, 18세기 대평원의 카우보이들이 만들던 단순한 목동 스튜에서 시작되었습니다. 19세기에는 헝가리 개혁가들이 합스부르크 문화 지배에 맞선 마자르 정체성의 상징으로 의도적으로 격상시키면서 국민적인 요리가 되었습니다. 세계가 '굴라시'라고 부르는 것은 대개 페르쾰트(pörkölt)에 더 가깝습니다. 헝가리에서 굴라시는 본래 수프이지, 걸쭉한 스튜가 아닙니다. 파프리카가 바로 이 요리입니다. 훈제나 매운 것이 아닌 헝가리 달콤한 파프리카를 양파가 완전히 부드러워진 후, 불에서 내리거나 아주 약한 불에서 넣습니다. 높은 온도는 몇 초 만에 파프리카를 태워 냄비 전체를 쓴맛으로 만듭니다. 걸쭉함은 천천히 녹은 양파와 육수에서 익힌 감자의 전분에서 나옵니다. 크림도, 밀가루도 없습니다.