Bableves
La zuppa di fagioli è stata per secoli il sostentamento contadino in tutta la campagna ungherese, apprezzata perché i fagioli secchi si conservavano durante l'inverno e potevano essere allungati con qualunque carne affumicata, radici e un cucchiaio di paprika una famiglia avesse a disposizione. I minuscoli gnocchetti strappati chiamati csipetke — staccati direttamente da un pezzo di pasta tra le dita invece che stesi e tagliati — sono un tratto distintivo di molte zuppe ungheresi e trasformano un semplice brodo di fagioli in un pasto unico e sostanzioso. Nelle famiglie cattoliche, la bableves senza carne veniva tradizionalmente servita la vigilia di Natale, quando si osservava ancora il digiuno, e la sua sostanziosità compensava l'assenza di maiale. Oggi resta una delle zuppe casalinghe più comuni d'Ungheria, preparata in innumerevoli varianti regionali — alcuni cuochi la addensano con un roux alla paprika, altri si affidano alla cremosità naturale dei fagioli ben cotti — ma la combinazione di affumicato, paprika e un ultimo giro di panna acida resta costante.
Fagioli secchi ammollati
I fagioli rossi secchi vengono messi in ammollo tutta la notte così cuociono in modo uniforme e mantengono la forma nella zuppa finita.
Maiale affumicato per la profondità
Un pezzo di stinco di maiale affumicato o pancetta sobbolle con i fagioli, dando al brodo la sua base profonda e affumicata.
Gnocchetti pizzicati cotti in pentola
Piccoli gnocchetti csipetke, pizzicati a mano, vengono gettati direttamente nella zuppa che sobbolle invece di essere cotti a parte.
Finita con panna e aceto
Un cucchiaio di panna acida e un goccio di aceto alla fine bilanciano il brodo affumicato e ricco di paprika.
Ingredienti 4 porzioni
- 400g di fagioli borlotti secchi, ammollati tutta la notte
- 200g di stinco di maiale affumicato o pancetta, a cubetti
- 1 cipolla, tritata
- 1 carota, a cubetti
- 1 radice di prezzemolo o pastinaca, a cubetti
- 2 cucchiai di paprika dolce
- 2 spicchi d'aglio, tritati
- 150g di csipetke (pasta pizzicata a mano)
- 200ml di panna acida e un goccio di aceto, per finire
Come preparare
- 1Scola i fagioli lasciati in ammollo tutta la notte, coprili con acqua fresca e portali a bollore insieme alla carne di maiale affumicata a cubetti.
- 2Schiuma la superficie, poi abbassa il fuoco e lascia sobbollire i fagioli per circa un'ora, finché non iniziano ad ammorbidirsi.
- 3Aggiungi la cipolla tritata, la carota a cubetti e la radice di prezzemolo, e continua la cottura finché sia i fagioli sia le verdure non sono teneri.
- 4In una padella piccola scalda un po' d'olio, incorpora la paprika dolce e l'aglio tritato lontano dal fuoco, poi versa questo composto profumato nella pentola per intensificare colore e sapore.
- 5Nel frattempo prepara l'impasto per il csipetke con farina, uovo e un pizzico di sale, poi stacca con le dita piccoli pezzi irregolari.
- 6Metti i pezzetti di impasto direttamente nella zuppa che sobbolle e cuoci finché non salgono in superficie e sono completamente cotti.
- 7Aggiusta di sale, incorpora un cucchiaio di panna acida e un goccio di aceto appena prima di servire, e versa la zuppa calda nelle ciotole.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~400 ml)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
