Jeyuk Bokkeum
Il jeyuk bokkeum si è diffuso dalle cucine domestiche coreane negli anni successivi alla guerra di Corea, quando il maiale — più economico del manzo — divenne la principale fonte proteica per molte famiglie. Il nome significa semplicemente 'maiale saltato in padella', ma il piatto occupa un posto speciale: è tra i pochi piatti di carne che i coreani cucinano a casa tanto spesso quanto lo ordinano al ristorante. Lo spessore delle fette conta quanto la marinata: tagliate troppo spesse, i bordi non fanno in tempo a caramellare prima che l'interno cuocia troppo; tagliate bene — sottilissime, quasi trasparenti — la carne prende quella crosta lucida dolce-piccante in pochi minuti a fuoco alto. La pera grattugiata nella marinata svolge lo stesso ruolo che ha nel galbi, intenerendo la carne con enzimi naturali invece che con una marinatura lunga. Si mangia tradizionalmente avvolto in foglie di lattuga o perilla, con aglio crudo e pasta di soia — un contrasto rinfrescante rispetto al piccante della carne.
Maiale a fette sottili
Spalla o pancia, tagliate sottilissime
Marinata dolce-piccante
Gochujang, gochugaru e pera grattugiata
Saltato a fuoco alto
Caramellizza in pochi minuti
Avvolto nella lattuga
Con aglio crudo e pasta di soia
Ingredienti 4 porzioni
- 600 g di pancia o spalla di maiale, affettata sottilissima (2-3 mm)
- 1 cipolla piccola, frullata a purea
- 4 cucchiai di gochujang (pasta di peperoncino)
- 2 cucchiai di gochugaru (fiocchi di peperoncino)
- 3 cucchiai di zucchero di canna
- 3 cucchiai di mirin
- 1 cucchiaio di salsa di soia
- 1/2 pera asiatica, grattugiata
- 3 cm di zenzero fresco, grattugiato
- 6 spicchi d'aglio, tritati finemente
- 2 cucchiai di olio vegetale, per friggere
- 1 cucchiaio di semi di sesamo tostati, per guarnire
- 2 cipollotti, affettati sottili, per guarnire
- Foglie di lattuga o perilla, per servire
- Riso bianco al vapore, per servire
Come preparare
- 1FAI LA MARINATA: mescola la cipolla frullata, il gochujang, il gochugaru, lo zucchero di canna, il mirin, la salsa di soia, la pera grattugiata, lo zenzero e l'aglio in una ciotola grande finché è liscia.
- 2MARINA IL MAIALE: aggiungi le fette di maiale alla marinata, mescola bene a mano perché ogni pezzo sia coperto, poi copri e refrigera almeno 2 ore, idealmente tutta la notte.
- 3PORTA A TEMPERATURA AMBIENTE: togli la carne dal frigo 30 minuti prima di cuocere, così rosola in modo uniforme e non raffredda bruscamente la padella.
- 4SCALDA LA PADELLA: metti una padella di ghisa o antiaderente a fuoco alto, aggiungi l'olio e lascialo scaldare finché quasi fuma.
- 5FRIGGI A LOTTI: metti in padella solo le fette che ci stanno senza toccarsi — una padella affollata trattiene il vapore e la carne stufa invece di rosolare.
- 6Lascia ogni lotto in pace per il primo minuto o due, così lo zucchero della marinata prende colore, poi gira i pezzi ogni tanto con le pinze finché non compaiono macchie scure e leggermente rugose e non resta più nulla di crudo, circa 4-5 minuti a lotto.
- 7Tra un lotto e l'altro, passa un foglio di carta assorbente sulla padella per togliere i residui bruciati di marinata, altrimenti si attaccano e amareggiano il lotto successivo.
- 8FINISCI E SERVI: ammucchia il maiale caldo su un piatto, cospargilo generosamente con sesamo tostato e cipollotto, poi portalo in tavola con una pentola di riso e una pila di foglie di lattuga o perilla perché ognuno si prepari il proprio involtino — un cucchiaio di riso, un pezzo di maiale, chiusi nella foglia.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
