Jeyuk Bokkeum
O jeyuk bokkeum espalhou-se pelas cozinhas caseiras coreanas nos anos após a Guerra da Coreia, quando o porco — mais barato que a vaca — se tornou a principal fonte de proteína para muitas famílias. O nome significa simplesmente 'porco salteado', mas o prato ocupa um lugar especial: está entre os poucos pratos de carne que os coreanos cozinham em casa tão frequentemente quanto pedem num restaurante. A espessura das fatias importa tanto quanto a marinada: cortadas demasiado grossas, as bordas nunca chegam a caramelizar antes de o interior cozinhar demais; cortadas bem — finíssimas, quase translúcidas — a carne ganha aquela crosta brilhante doce-picante em apenas alguns minutos em lume forte. A pera ralada na marinada desempenha o mesmo papel que no galbi, amaciando a carne através de enzimas naturais em vez de uma marinada longa. Come-se tradicionalmente envolto em folhas de alface ou perilla, com alho cru e pasta de soja — um contraste refrescante face ao picante da carne.
Porco em fatias finas
Pá ou barriga, cortadas finíssimas
Marinada doce-picante
Gochujang, gochugaru e pera ralada
Selado em lume forte
Carameliza em poucos minutos
Enrolado em alface
Com alho cru e pasta de soja
Ingredientes 4 porções
- 600 g de barriga ou pá de porco, em fatias muito finas (2-3 mm)
- 1 cebola pequena, triturada em puré
- 4 colheres de sopa de gochujang (pasta de pimenta)
- 2 colheres de sopa de gochugaru (flocos de pimenta)
- 3 colheres de sopa de açúcar mascavo
- 3 colheres de sopa de mirin
- 1 colher de sopa de molho de soja
- 1/2 pera asiática, ralada
- 3 cm de gengibre fresco, ralado
- 6 dentes de alho, picados finamente
- 2 colheres de sopa de óleo vegetal, para fritar
- 1 colher de sopa de gergelim torrado, para decorar
- 2 cebolinhas, fatiadas finas, para decorar
- Folhas de alface ou perilla, para servir
- Arroz branco cozido a vapor, para servir
Como preparar
- 1FAZ A MARINADA: mistura a cebola em puré, o gochujang, o gochugaru, o açúcar mascavo, o mirin, o molho de soja, a pera ralada, o gengibre e o alho numa tigela grande até ficar homogéneo.
- 2MARINA O PORCO: junta as fatias de porco à marinada, mistura bem à mão para cada pedaço ficar coberto, depois tapa e refrigera pelo menos 2 horas, idealmente durante a noite.
- 3LEVA À TEMPERATURA AMBIENTE: retira a carne do frigorífico 30 minutos antes de cozinhar, para selar por igual e não arrefecer bruscamente a frigideira.
- 4AQUECE A FRIGIDEIRA: leva uma frigideira de ferro fundido ou antiaderente a lume forte, junta o óleo e deixa aquecer até quase fumegar.
- 5FRITA EM LOTES: põe na frigideira só as fatias que couberem sem se tocarem — uma frigideira sobrecarregada retém vapor e a carne coze em vez de dourar.
- 6Deixa cada lote em paz no primeiro minuto ou dois, para o açúcar da marinada pegar, depois vira os pedaços de vez em quando com pinça até aparecerem manchas escuras e irregulares e não sobrar nada cru, cerca de 4-5 minutos por lote.
- 7Entre lotes, passa um papel de cozinha pela frigideira para tirar restos queimados de marinada, ou pegam e amargam o lote seguinte.
- 8FINALIZA E SERVE: empilha o porco quente num prato, cobre-o generosamente com o gergelim torrado e a cebolinha, e leva-o à mesa com uma panela de arroz e uma pilha de folhas de alface ou perilla para cada um montar o seu próprio rolinho — uma colher de arroz, um pedaço de porco, dobrados na folha.
Informação nutricional
por porção (~350 g)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
