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Gamjatang

Name: Gamjatang
Prep time: 25 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4
Cuisine: Coreia do Sul
Ingredients: 1,2 kg de ossos de pescoço de porco com carne; 2 l de água; 1 cebola, em quartos; 6 dentes de alho, inteiros, mais 4 picados finamente; 3 cm de gengibre fresco, em fatias; 2 colheres de sopa de pasta de soja fermentada (doenjang); 3 colheres de sopa de pasta de pimenta (gochujang); 2 colheres de sopa de pimenta em pó (gochugaru); 2 colheres de sopa de molho de soja; 1 colher de sopa de sementes de perilla moídas (ou gergelim moído); 4 batatas grandes tipo Yukon Gold, descascadas e cortadas ao meio; 3 cebolinhas, cortadas em pedaços de 3 cm; 8 folhas de perilla (ou manjericão), rasgadas grosseiramente; sal e pimenta preta, a gosto

O gamjatang vem das cozinhas operárias da Coreia industrial do século XX, onde os ossos de pescoço de porco — um corte barato normalmente descartado — eram transformados por uma cozedura longa em algo digno de uma refeição substancial. O nome significa literalmente 'guisado de batata', embora a batata seja apenas um dos muitos ingredientes; alguns dizem que o nome vem na verdade de 'gamjappyeo', a parte do pescoço do porco onde fica o osso, e não do vegetal. O sucesso do prato está na paciência: os ossos precisam de cozer o tempo suficiente para a cartilagem se soltar facilmente, mas as batatas têm de entrar tarde o bastante para não se desfazerem em papa. As folhas de perilla, adicionadas mesmo no fim, fornecem o contraponto herbáceo de que uma sopa dominada por gochujang e carne gorda precisa — um prato substancial tradicionalmente comido tarde, depois do trabalho ou de uma noite de copos.

Tempo total1h 25m

Tempo ativo25m

Porções4

DificuldadeFácil

Custo$

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🍖

Ossos de pescoço de porco

Cozidos em lume brando horas até a carne se soltar

🥔

Batatas inteiras grandes

Amolecem sem se desfazerem

🌿

Folhas de perilla

Uma nota herbácea, ligeiramente anisada

🍲

Comido da panela partilhada

Servido ainda a ferver, à mesa

Ingredientes 4 porções

1,2 kg de ossos de pescoço de porco com carne
2 l de água
1 cebola, em quartos
6 dentes de alho, inteiros, mais 4 picados finamente
3 cm de gengibre fresco, em fatias
2 colheres de sopa de pasta de soja fermentada (doenjang)
3 colheres de sopa de pasta de pimenta (gochujang)
2 colheres de sopa de pimenta em pó (gochugaru)
2 colheres de sopa de molho de soja
1 colher de sopa de sementes de perilla moídas (ou gergelim moído)
4 batatas grandes tipo Yukon Gold, descascadas e cortadas ao meio
3 cebolinhas, cortadas em pedaços de 3 cm
8 folhas de perilla (ou manjericão), rasgadas grosseiramente
Sal e pimenta preta, a gosto

Como preparar

1FERVE OS OSSOS: põe os ossos de porco numa panela grande, cobre com água fria, leva a ferver e ferve 3 minutos, depois escorre e enxagua os ossos e a panela — isto remove as impurezas que turvariam o caldo.
2FAZ O CALDO BASE: devolve os ossos limpos à panela com os 2 litros de água fresca, a cebola, o alho inteiro e o gengibre; leva a ferver, depois deixa cozer em lume brando, parcialmente tapado, 1 hora e 30 minutos, retirando a espuma ocasionalmente.
3FAZ A PASTA PICANTE: mistura o doenjang, o gochujang, o gochugaru, o molho de soja, o alho picado e o pó de perilla numa tigela pequena até ficar homogéneo.
4JUNTA AS BATATAS: retira a cebola e o gengibre do caldo, mistura a pasta picante até dissolver por completo, depois junta as batatas e coze em lume brando 20 minutos, até ficarem quase tenras mas mantendo a forma.
5FINALIZA: junta as cebolinhas e coze mais 10 minutos, até a carne dos ossos ficar muito tenra e se soltar facilmente com um garfo; prova e ajusta com sal e pimenta.
6SERVE A FERVER: rasga as folhas de perilla por cima mesmo antes de servir, leva a panela à mesa ainda a borbulhar e serve com arroz branco cozido a vapor ao lado.