Gamjatang
Gamjatang provine din bucătăria muncitorească a Coreei industriale de secol XX, unde ciolanul de porc — o bucată ieftină, altfel adesea aruncată — era transformat printr-o fierbere lungă în ceva demn de o masă festivă. Numele înseamnă literal 'tocană de cartofi', deși cartoful e doar unul din multele ingrediente; unii spun că numele vine de fapt de la 'gamjappyeo', partea din spatele gâtului porcului unde se prind osul, nu de la legumă. Succesul felului stă în răbdare: oasele trebuie fierte suficient de mult ca marginile cartilajului să se desprindă ușor, dar cartofii trebuie adăugați suficient de târziu ca să nu se transforme în piure. Frunzele de perilla, adăugate abia la final, oferă contrapunctul aromat necesar unei supe altfel dominate de gochujang și carne grasă — un fel robust, tradițional servit la ore târzii, după muncă sau după o seară de băut.
Ciolan de porc pe os
Fiert la foc mic ore întregi până se desprinde
Cartofi întregi mari
Se înmoaie fără să se desfacă
Frunze de perilla
O notă aromată, ușor de anason
Se mănâncă din oala comună
Servit clocotind, direct la masă
Ingrediente 4 porții
- 1,2 kg oase de gât de porc, cu carne
- 2 l apă
- 1 ceapă, tăiată în sferturi
- 6 căței de usturoi, întregi, plus 4 tocați fin
- 3 cm ghimbir proaspăt, feliat
- 2 linguri pastă de soia fermentată (doenjang)
- 3 linguri pastă de ardei iute (gochujang)
- 2 linguri pudră de ardei iute (gochugaru)
- 2 linguri sos de soia
- 1 lingură pudră de semințe de perilla (sau susan măcinat)
- 4 cartofi mari (tip Yukon Gold), curățați și tăiați în jumătate
- 3 cepe verzi, tăiate în bucăți de 3 cm
- 8 frunze de perilla (sau busuioc), rupte grosier
- Sare și piper negru, după gust
Mod de preparare
- 1FIERBE OASELE: pune oasele de porc într-o oală mare, acoperă cu apă rece, adu la fiert și fierbe 3 minute, apoi scurge și clătește oasele și oala — asta îndepărtează impuritățile care ar tulbura zeama.
- 2FĂ SUPA DE BAZĂ: pune oasele curățate înapoi în oală cu cei 2 litri de apă proaspătă, ceapa, usturoiul întreg și ghimbirul; adu la fiert, apoi lasă la fiert domol, parțial acoperit, 1 oră 30 de minute, luând spuma din când în când.
- 3FĂ PASTA PICANTĂ: amestecă doenjang, gochujang, gochugaru, sosul de soia, usturoiul tocat și pudra de perilla într-un bol mic, până se leagă omogen.
- 4ADAUGĂ CARTOFII: scoate ceapa și ghimbirul din supă, adaugă pasta picantă și amestecă bine să se dizolve, apoi pune cartofii și fierbe 20 de minute, până devin aproape moi dar își păstrează forma.
- 5FINALIZEAZĂ: adaugă cepele verzi și fierbe încă 10 minute, până carnea de pe oase e foarte fragedă și se desprinde ușor cu furculița; gustă și ajustează cu sare și piper.
- 6SERVEȘTE CLOCOTIND: rupe frunzele de perilla deasupra chiar înainte de servire, adu oala la masă cât încă clocotește și servește cu orez alb aburit alături.
Informații nutriționale
per porție (~400 ml)
Valori nutriționale estimate.
Se potrivește perfect cu
