Gamjatang
Gamjatang stammt aus den Arbeiterküchen des industriellen Koreas des 20. Jahrhunderts, wo Schweinehalsknochen — ein billiges, sonst oft weggeworfenes Stück — durch langes Köcheln in etwas verwandelt wurden, das eines herzhaften Essens würdig war. Der Name bedeutet wörtlich 'Kartoffeleintopf', obwohl die Kartoffel nur eine von vielen Zutaten ist; manche sagen, der Name komme eigentlich von 'Gamjappyeo', dem Teil des Schweinehalses, wo der Knochen sitzt, nicht vom Gemüse. Der Erfolg des Gerichts liegt in der Geduld: Die Knochen müssen lange genug köcheln, damit sich der Knorpel leicht löst, aber die Kartoffeln müssen spät genug hinzugefügt werden, damit sie nicht zu Brei zerfallen. Die erst ganz am Ende zugegebenen Perillablätter liefern den kräuterigen Kontrapunkt, den eine sonst von Gochujang und fettem Fleisch dominierte Suppe braucht — ein deftiges Gericht, das traditionell spät gegessen wird, nach der Arbeit oder nach einer durchzechten Nacht.
Schweinehalsknochen
Stundenlang geköchelt, bis das Fleisch abfällt
Ganze große Kartoffeln
Werden weich, ohne zu zerfallen
Perillablätter
Eine krautige, leicht anisartige Note
Aus dem gemeinsamen Topf gegessen
Noch kochend direkt am Tisch serviert
Zutaten 4 Portionen
- 1,2 kg fleischige Schweinehalsknochen
- 2 l Wasser
- 1 Zwiebel, geviertelt
- 6 Knoblauchzehen, ganz, plus 4 fein gehackt
- 3 cm frischer Ingwer, in Scheiben
- 2 Esslöffel fermentierte Sojabohnenpaste (Doenjang)
- 3 Esslöffel Chilipaste (Gochujang)
- 2 Esslöffel Chilipulver (Gochugaru)
- 2 Esslöffel Sojasauce
- 1 Esslöffel gemahlene Perillasamen (oder gemahlener Sesam)
- 4 große Yukon-Gold-Kartoffeln, geschält und halbiert
- 3 Frühlingszwiebeln, in 3 cm Stücke geschnitten
- 8 Perillablätter (oder Basilikum), grob gerissen
- Salz und schwarzer Pfeffer, nach Geschmack
Zubereitung
- 1KNOCHEN BLANCHIEREN: die Schweineknochen in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und 3 Minuten kochen, dann sowohl die Knochen als auch den Topf abgießen und abspülen — so werden die Verunreinigungen entfernt, die die Brühe trüben würden.
- 2GRUNDBRÜHE MACHEN: die gereinigten Knochen mit den frischen 2 Litern Wasser, der Zwiebel, dem ganzen Knoblauch und dem Ingwer zurück in den Topf geben; aufkochen, dann sanft köcheln, teilweise abgedeckt, 1 Stunde 30 Minuten, gelegentlich Schaum abschöpfen.
- 3SCHARFE PASTE MACHEN: Doenjang, Gochujang, Gochugaru, Sojasauce, gehackten Knoblauch und Perillapulver in einer kleinen Schüssel glatt rühren.
- 4KARTOFFELN ZUGEBEN: Zwiebel und Ingwer aus der Brühe nehmen, die scharfe Paste einrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat, dann die Kartoffeln zugeben und 20 Minuten köcheln, bis sie fast weich sind, aber noch ihre Form halten.
- 5FERTIGSTELLEN: die Frühlingszwiebeln zugeben und 10 Minuten weiterköcheln, bis das Fleisch an den Knochen sehr zart ist und sich leicht mit der Gabel löst; abschmecken und mit Salz und Pfeffer würzen.
- 6KOCHEND SERVIEREN: die Perillablätter direkt vor dem Servieren darüber zerzupfen, den Topf noch sprudelnd an den Tisch bringen und mit gedämpftem weißem Reis servieren.
Nährwertangaben
pro Portion (~400 ml)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
