Mandu
I mandu arrivarono in Corea attraverso la Via della Seta, portati dai mercanti mongoli nel XIV secolo, e da allora si sono radicati così profondamente che ogni regione e ogni famiglia ha la propria versione. Sono immancabili alla tavola del Capodanno lunare, dove la loro forma a mezzaluna si dice ricordi antiche monete, simbolo di prosperità per l'anno a venire. La doppia tecnica — prima al vapore, poi fritti solo da un lato — non è un vezzo, è pratica: la cottura al vapore cuoce uniformemente il ripieno di maiale e mantiene la sfoglia elastica, mentre la breve frittura aggiunge giusto il croccante necessario a contrastare la morbidezza interna, senza seccare il resto del raviolo. Sigillare i bordi richiede una pressione ferma ma non eccessiva — un bordo troppo spesso diventa gommoso in cottura, uno troppo sottile si strappa.
Ripieno di maiale e cavolo
Legato con zenzero e aglio
Prima al vapore
Poi in padella per una base croccante
Piegati a mezzaluna
La forma più semplice e veloce
Salsa di soia e aceto
Una ciotolina per ogni ospite
Ingredienti 4 porzioni
- 350 g di cavolo verde, tritato finemente
- 1 cucchiaino di sale, più altro per il cavolo
- 3 cm di zenzero fresco, grattugiato
- 500 g di carne di maiale macinata
- 4 spicchi d'aglio, tritati finemente
- 2 cipollotti, tritati finemente
- 1 cucchiaio di salsa di soia
- 1 cucchiaio di olio di sesamo
- 1/2 cucchiaino di pepe nero
- 40 sfoglie rotonde per ravioli
- Olio vegetale, per friggere
- 3 cucchiai di salsa di soia, per la salsa
- 1 cucchiaio di aceto di riso
- 1/2 cucchiaino di olio di sesamo, per la salsa
Come preparare
- 1PREPARA IL CAVOLO: mescola il cavolo tritato con 1 cucchiaino di sale, lascia riposare 10 minuti perché rilasci acqua, poi strizzalo con forza a manciate — il cavolo non scolato rende il ripieno una poltiglia acquosa.
- 2MESCOLA IL RIPIENO: unisci il cavolo strizzato con la carne di maiale macinata, lo zenzero, l'aglio, il cipollotto, la salsa di soia, l'olio di sesamo e il pepe, impastando a mano per 1-2 minuti finché è ben legato.
- 3FARCISCI I MANDU: stendi una sfoglia sul palmo della mano, metti un piccolo mucchietto di ripieno al centro — basta un cucchiaino — e passa un dito bagnato lungo il bordo.
- 4Chiudi la sfoglia sul ripieno in una mezzaluna arrotondata, poi procedi da un angolo all'altro sigillando il bordo con decisione tra le dita, spingendo fuori l'aria intrappolata man mano; una sfoglia troppo piena si spacca lungo la cucitura non appena tocca il calore, quindi tieni il ripieno modesto e la sigillatura salda.
- 5CUOCI PRIMA AL VAPORE: fodera una vaporiera di bambù con carta forno o foglie di cavolo intere perché la pasta non si attacchi, poi disponi i ravioli dentro lasciando un po' di spazio tra loro.
- 6Metti la vaporiera sopra acqua che bolle dolcemente e cuoci 8-10 minuti; sono pronti quando la sfoglia perde l'aspetto opaco e pastoso e diventa pallida, leggermente traslucida, con il ripieno sodo al tatto sotto di essa.
- 7FRIGGI PER LA CROSTA: scalda un po' d'olio in una padella antiaderente a fuoco medio, disponi i ravioli al vapore in un solo strato e friggi 2-3 minuti solo da un lato, finché la base è dorata e croccante.
- 8FAI LA SALSA E SERVI: mescola salsa di soia, aceto di riso e olio di sesamo in una ciotolina, poi servi i ravioli caldi, con il lato croccante rivolto verso l'alto, insieme alla salsa per intingere.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
