Mandu
Les mandu sont arrivés en Corée par la route de la soie, apportés par des marchands mongols au XIVe siècle, et se sont depuis tellement enracinés que chaque région et chaque famille a sa propre version. Ils sont incontournables à la table du Nouvel An lunaire, où leur forme de demi-lune est censée rappeler d'anciennes pièces de monnaie, symbolisant la prospérité pour l'année à venir. La double technique — vapeur d'abord, puis friture d'un seul côté — n'est pas un caprice, c'est une nécessité pratique : la vapeur cuit uniformément la farce de porc et garde la feuille élastique, tandis que la brève friture ajoute juste assez de croustillant pour contraster avec le moelleux intérieur, sans assécher le reste du ravioli. Sceller les bords demande un pincement ferme, mais pas excessif — un bord trop épais devient caoutchouteux à la cuisson, un bord trop fin se déchire.
Farce au porc et chou
Liée avec du gingembre et de l'ail
D'abord cuites à la vapeur
Puis poêlées pour une base croustillante
Pliées en demi-lune
La forme la plus simple et rapide
Sauce soja-vinaigre
Une petite coupelle pour chaque invité
Ingrédients 4 portions
- 350 g de chou vert, haché finement
- 1 cuillère à café de sel, plus pour le chou
- 3 cm de gingembre frais, râpé
- 500 g de porc haché
- 4 gousses d'ail, hachées finement
- 2 oignons nouveaux, hachés finement
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
- 1/2 cuillère à café de poivre noir
- 40 feuilles rondes pour raviolis
- Huile végétale, pour la poêle
- 3 cuillères à soupe de sauce soja, pour la sauce
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 1/2 cuillère à café d'huile de sésame, pour la sauce
Comment préparer
- 1PRÉPARER LE CHOU : mélangez le chou haché avec 1 cuillère à café de sel, laissez reposer 10 minutes pour qu'il rende de l'eau, puis pressez-le fermement par poignées — un chou non égoutté transforme la farce en bouillie.
- 2MÉLANGER LA FARCE : combinez le chou pressé avec le porc haché, le gingembre, l'ail, l'oignon vert, la sauce soja, l'huile de sésame et le poivre, en pétrissant à la main 1-2 minutes jusqu'à ce que ce soit bien lié.
- 3FARCIR LES MANDU : étalez une feuille dans la paume de la main, déposez une petite noix de farce au centre — une cuillère à café suffit — et passez un doigt mouillé sur le pourtour.
- 4Refermez la feuille sur la farce en une demi-lune arrondie, puis travaillez d'un coin à l'autre en scellant le bord fermement entre les doigts, en chassant l'air emprisonné au fur et à mesure ; une feuille trop garnie éclatera dès le premier contact avec la chaleur, alors gardez la farce modeste et le scellage ferme.
- 5CUIRE À LA VAPEUR D'ABORD : tapissez un panier vapeur en bambou de papier sulfurisé ou de feuilles de chou entières pour que la pâte n'accroche pas, puis disposez les raviolis à l'intérieur en laissant un peu d'espace entre eux.
- 6Posez le panier sur une eau qui frémit doucement et laissez cuire 8-10 minutes ; ils sont prêts quand la feuille perd son aspect opaque et pâteux pour devenir pâle et légèrement translucide, avec la farce ferme au toucher en dessous.
- 7POÊLER POUR LA CROÛTE : chauffez un peu d'huile dans une poêle antiadhésive à feu moyen, disposez les raviolis vapeur en une seule couche et faites frire 2-3 minutes d'un seul côté, jusqu'à ce que le fond soit doré et croustillant.
- 8FAIRE LA SAUCE ET SERVIR : mélangez la sauce soja, le vinaigre de riz et l'huile de sésame dans une petite coupelle, puis servez les raviolis chauds, côté croustillant vers le haut, avec la sauce pour tremper.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
