Mandu
Mandu kamen über die Seidenstraße nach Korea, mitgebracht von mongolischen Händlern im 14. Jahrhundert, und sind seither so tief verwurzelt, dass jede Region und jede Familie ihre eigene Version hat. Sie sind beim Neujahrsfest nach dem Mondkalender unverzichtbar, wo ihre Halbmondform an alte Münzen erinnern soll und Wohlstand für das kommende Jahr symbolisiert. Die doppelte Technik — erst dämpfen, dann nur auf einer Seite braten — ist kein Schnickschnack, sondern praktisch: Das Dämpfen gart die Schweinefleischfüllung gleichmäßig und hält den Teig elastisch, während das kurze Braten genau so viel Knusprigkeit hinzufügt, dass es mit der Weichheit im Inneren kontrastiert, ohne den Rest des Mandu auszutrocknen. Das Verschließen der Ränder braucht einen festen, aber nicht übertriebenen Griff — ein zu dicker Rand wird beim Garen gummiartig, ein zu dünner reißt auf.
Schweine-Kohl-Füllung
Mit Ingwer und Knoblauch gebunden
Erst gedämpft
Dann für einen knusprigen Boden gebraten
Zu Halbmonden gefaltet
Die einfachste, schnellste Form
Soja-Essig-Dip
Ein kleines Schälchen für jeden Gast
Zutaten 4 Portionen
- 350 g Weißkohl, fein gehackt
- 1 Teelöffel Salz, plus mehr für den Kohl
- 3 cm frischer Ingwer, gerieben
- 500 g Schweinehack
- 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
- 1 Esslöffel Sojasauce
- 1 Esslöffel Sesamöl
- 1/2 Teelöffel schwarzer Pfeffer
- 40 runde Teigblätter für Mandu
- Pflanzenöl, zum Anbraten
- 3 Esslöffel Sojasauce, für den Dip
- 1 Esslöffel Reisessig
- 1/2 Teelöffel Sesamöl, für den Dip
Zubereitung
- 1KOHL VORBEREITEN: den gehackten Kohl mit 1 Teelöffel Salz mischen, 10 Minuten ziehen lassen, damit Wasser austritt, dann handvollweise fest ausdrücken — nicht abgetropfter Kohl macht die Füllung zu einem wässrigen Matsch.
- 2FÜLLUNG MISCHEN: den ausgedrückten Kohl mit dem Schweinehack, Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebel, Sojasauce, Sesamöl und Pfeffer vermengen, 1-2 Minuten von Hand kneten, bis alles gut gebunden ist.
- 3MANDU FÜLLEN: ein Teigblatt flach auf die Handfläche legen, einen kleinen Klecks Füllung in die Mitte geben — ein Teelöffel reicht — und mit einem feuchten Finger den Rand befeuchten.
- 4Das Teigblatt über der Füllung zu einem gerundeten Halbmond schließen, dann von einer Ecke zur anderen den Rand fest zwischen den Fingern versiegeln, dabei eingeschlossene Luft herausdrücken; ein zu voll gefülltes Teigblatt platzt an der Naht, sobald es Hitze abbekommt, also den Klecks bescheiden halten und die Versiegelung fest.
- 5ZUERST DÄMPFEN: einen Bambusdämpfer mit Backpapier oder ganzen Kohlblättern auslegen, damit der Teig nicht klebt, dann die Mandu mit etwas Abstand zueinander hineinlegen.
- 6Den Dämpfer über sanft kochendes Wasser setzen und 8-10 Minuten garen; fertig sind sie, wenn der Teig sein undurchsichtiges, teigiges Aussehen verliert und blass, leicht durchscheinend wird, mit einer beim Berühren festen Füllung darunter.
- 7FÜR KRUSTE BRATEN: etwas Öl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, die gedämpften Mandu in einer Schicht hineinlegen und 2-3 Minuten nur auf einer Seite braten, bis der Boden goldbraun und knusprig ist.
- 8DIP MACHEN UND SERVIEREN: Sojasauce, Reisessig und Sesamöl in einem kleinen Schälchen verrühren, dann die Mandu heiß servieren, knusprige Seite nach oben, mit dem Dip zum Eintauchen.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
