Kimchi Jjigae
Il kimchi jjigae è lo stufato a cui i coreani ricorrono quando il kimchi in frigo è diventato troppo acido per mangiarlo crudo — ed è esattamente questo il punto. Il kimchi troppo maturo, profondamente fermentato, è l'anima del piatto: cotto a fuoco lento con maiale grasso, gochujang e gochugaru, diventa uno stufato che sobbolle, color mattone, piccante, acidulo e profondamente confortante, la definizione stessa della cucina casalinga coreana di ogni giorno. Tutto dipende dal kimchi. Quello fresco resta croccante e monocorde; quello ben stagionato e acido si scioglie nel brodo e gli dà quell'inconfondibile profondità fermentata. Rosolare il kimchi e la pasta di peperoncino nel grasso del maiale prima di aggiungere il liquido costruisce la base, e un lungo sobbollire costante trasforma ingredienti intensi in un insieme morbido e saporito. Servilo caldissimo con riso bianco che assorbe il brodo.
Il kimchi acido è tutto
Il kimchi molto maturo si scioglie in sapore
Ricchezza di pancetta
Il grasso porta il peperoncino e la profondità
Stufato che sobbolle
Piccante, acidulo e confortante
Riso indispensabile
Il riso bianco assorbe il brodo
Ingredienti 4 porzioni
- 250 g di pancetta di maiale, tagliata a bocconcini
- 300 g di kimchi ben fermentato (acido), tagliato a bocconcini, più 4 cucchiai del suo succo
- 1 cucchiaino di olio di sesamo tostato
- 3 spicchi d'aglio, tritati
- 2 cucchiai di gochujang (pasta di peperoncino coreana)
- 1 cucchiaio di gochugaru (fiocchi di peperoncino coreani), a piacere
- 1 cucchiaino di zucchero
- 700 ml di brodo di acciughe o dashi (o acqua)
- 300 g di tofu semi-compatto, a fette di 2 cm
- 0,5 cipolla, affettata
- 1 peperoncino verde, affettato (facoltativo)
- 2 cipollotti, affettati
- 1 cucchiaino di salsa di soia, a piacere
Come preparare
- 1ROSOLA IL MAIALE: scalda l'olio di sesamo in una pentola a fuoco medio-alto e cuoci la pancetta 5-6 minuti finché rilascia il grasso e i bordi dorano; aggiungi l'aglio tritato e mescola 1 minuto finché profuma.
- 2APRI IL PEPERONCINO: sposta il maiale da un lato, aggiungi il gochujang e il gochugaru al grasso e mescola 1 minuto così la pasta sfrigola e scurisce — rosolare il peperoncino nel grasso del maiale è ciò che dà allo stufato la sua ricca profondità rossa.
- 3AGGIUNGI IL KIMCHI: aggiungi il kimchi tagliato e il suo succo e salta 3-4 minuti finché si ammorbidisce e diventa lucido; qui il kimchi maturo e acido è essenziale — quello fresco non dà quell'acidità profonda.
- 4FAI SOBBOLLIRE: versa il brodo e lo zucchero, porta a bollore, poi abbassa a un sobbollire costante 15-20 minuti così il kimchi si addolcisce e il brodo diventa rosso scuro e saporito.
- 5AGGIUNGI TOFU E VERDURE: cala le fette di tofu, la cipolla affettata e il peperoncino verde e fai sobbollire dolcemente 5-7 minuti finché il tofu è caldo e la cipolla morbida — non mescolare con forza, così il tofu resta intero.
- 6CONDISCI: assaggia e bilancia con un goccio di salsa di soia o altro gochugaru; il kimchi varia per sale e acidità, quindi aggiusta alla fine.
- 7RIFINISCI: spargi i cipollotti affettati e servi bollente, direttamente dalla pentola, con una ciotola di riso al vapore.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~400 ml)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
