Pastéis de Nata
I pastéis de nata furono creati dai monaci del monastero dos Jerónimos a Belém, Lisbona, molto prima del XIX secolo, come modo per usare i tuorli d'uovo rimasti dopo che gli albumi venivano usati per inamidare gli abiti dei monaci e altri indumenti. La ricetta fu venduta a una raffineria di zucchero vicina dopo la chiusura dei monasteri del Portogallo nel 1834, e nel 1837 aprì la Fábrica de Pastéis de Belém, che ancora oggi mantiene segreta la ricetta originale, conosciuta solo da una manciata di dipendenti. La temperatura di cottura estremamente alta, vicina al massimo di un forno domestico, è essenziale per la firma visiva del dolce — le macchie scure e bruciacchiate sulla superficie della crema, che compaiono solo quando la crema dora rapidamente, prima che la sottile pasta sottostante bruci. Preparare uno sciroppo di zucchero bollito a parte, poi versato sui tuorli, è una tecnica classica di pasticceria — lo shock termico dello sciroppo caldo cuoce parzialmente i tuorli istantaneamente, evitando il sapore di uovo crudo che risulterebbe da una crema cotta direttamente da ingredienti freddi mescolati.
La pasta sfoglia viene arrotolata stretta a formare un rotolo, poi tagliata, non appiattita fin dall'inizio
L'arrotolamento crea gli strati concentrici visibili in ogni guscio di tortina cotto, a differenza di una pasta piatta pressata direttamente nello stampo
Cuoce a temperatura estremamente alta, quasi al massimo per un forno domestico
Il calore intenso permette alla crema di dorarsi e ottenere le sue caratteristiche macchie bruciacchiate prima che la pasta bruci
La crema si fa con uno sciroppo di zucchero bollito a parte, non solo zucchero crudo mescolato nel latte
Lo sciroppo caldo, versato sui tuorli, li cuoce parzialmente dal primo secondo, evitando una crema dal sapore di uovo crudo
Le tortine si servono tiepide o a temperatura ambiente, mai fredde appena uscite dal frigorifero
Il freddo indurisce il burro nella pasta sfoglia e rende la crosta gommosa, invece che croccante
Ingredienti 4 porzioni
- 1 sfoglia di pasta sfoglia acquistata, o fatta in casa
- 250ml di latte
- 1 stecca di cannella
- Buccia di 1/2 limone
- 150g di zucchero
- 75ml di acqua
- 3 tuorli d'uovo
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 2 cucchiai di farina
- Zucchero a velo e cannella macinata, per servire
Come preparare
- 1PREPARA LA PASTA: arrotola la sfoglia stretta a formare un rotolo, taglia in 12 fette di circa 2cm, premi ogni fetta in uno stampo per tortine unto, formando una crosta sottile sul fondo e sui lati.
- 2INFONDI IL LATTE: scalda il latte con la cannella e la buccia di limone, lascia in infusione 10 minuti, poi filtra.
- 3PREPARA LO SCIROPPO: fai bollire lo zucchero con l'acqua a fuoco medio, finché lo sciroppo raggiunge i 105°C o forma un filo sottile quando cade da un cucchiaio.
- 4SBATTI I TUORLI: sbatti i tuorli con la farina, aggiungi gradualmente il latte infuso, poi versa lo sciroppo caldo, sottile, mescolando continuamente.
- 5CUOCI LA CREMA: cuoci la crema a fuoco basso, mescolando costantemente, finché si addensa leggermente, aggiungi la vaniglia, filtra.
- 6RIEMPI E INFORNA: versa la crema negli stampi di pasta, riempiendo fino a 3/4, cuoci a 250°C (o al massimo del forno), 12-15 minuti, finché la crema dora con macchie bruciacchiate e la pasta è dorata.
- 7SERVI: lascia raffreddare un po', servi tiepide o a temperatura ambiente, con cannella macinata sopra.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
