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🇵🇹 甜点 · 葡萄牙
葡式蛋挞
葡式蛋挞由里斯本贝伦区热罗尼莫斯修道院的修士创制，早在19世纪之前——当时蛋白被用来给修士的长袍及其他衣物上浆，蛋黄剩下无处用，于是发明了这道甜点。1834年葡萄牙修道院关闭后，这份配方被卖给附近的一家糖厂，1837年贝伦蛋挞工厂（Fábrica de Pastéis de Belém）开业，至今仍将原始配方保密，只有极少数员工知晓。 极高的烘烤温度，接近家用烤箱的极限，对这款甜点标志性的外观至关重要——蛋奶馅表面深色的焦斑，只有在蛋奶馅迅速上色、而下面的薄面皮尚未烧焦之前才会出现。单独煮制糖浆再浇在蛋黄上，是一种经典的糕点技法——热糖浆带来的温度冲击会瞬间让蛋黄部分熟化，避免了直接用冷的混合食材烘烤出的蛋奶馅带有生蛋味。
酥皮要卷成紧实的卷，再切片，而不是一开始就压平
卷起来能形成每个烤好的蛋挞壳上可见的同心层，而不像直接压平放进模具的面皮
要在极高温度下烘烤，几乎接近家用烤箱的最高温度
高温能让蛋奶馅在面皮烧焦之前就上色并形成标志性的焦斑
蛋奶馅要用单独煮好的糖浆制作，而不只是把生糖搅进牛奶里
热糖浆浇在蛋黄上，第一秒就能让蛋黄部分熟化，避免蛋奶馅带有生蛋味
蛋挞要温热或室温享用，绝不能刚从冰箱拿出来就趁冷吃
低温会让酥皮里的黄油变硬，使外壳变得像橡胶一样而不是酥脆
食材 4份
- 1张市售酥皮面团，或自制
- 250毫升牛奶
- 1根肉桂棒
- 半个柠檬的皮
- 150克糖
- 75毫升水
- 3个蛋黄
- 1茶匙香草精
- 2汤匙面粉
- 糖粉和肉桂粉，用于装饰
做法
- 1准备面团：将酥皮紧紧卷成长条，切成约2厘米厚的12片，将每片压入涂了油的蛋挞模具中，在底部和四壁形成一层薄皮.
- 2浸泡牛奶：将牛奶与肉桂和柠檬皮一起加热，浸泡10分钟后过滤.
- 3准备糖浆：中火将糖和水煮沸，直到糖浆达到105°C，或从勺子上滴落时能形成细丝.
- 4打蛋黄：将蛋黄与面粉打散，逐渐加入浸泡好的牛奶，再细细倒入热糖浆，不断搅拌.
- 5煮蛋奶馅：小火煮蛋奶馅，不断搅拌，直到略微变稠，加入香草精，过滤.
- 6填馅烘烤：将蛋奶馅倒入面团模具中，填至3/4满，以250°C（或烤箱最高温度）烤12-15分钟，直到蛋奶馅上色出现焦斑、面皮呈金黄色.
- 7上桌：稍微放凉，温热或室温享用，撒上肉桂粉.
营养信息
每份 (~350 g)
卡路里 280 kcal
蛋白质 9 g
碳水化合物 32 g
脂肪 10 g
膳食纤维 5 g
营养数据仅供参考。
完美搭配
☕ Espresso
🍵 Black tea
🍓 Fresh berries
🥛 Whipped cream
