Кальдо Верде
Кальдо верде считается национальным супом Португалии, происходящим из региона Минью на севере страны, где особый сорт капусты, португеза, в изобилии рос в маленьких домашних огородах. Простота рецепта — картофель, лук, капуста, оливковое масло — делала его доступным даже для самых бедных семей, и сегодня он остаётся блюдом, подаваемым почти на любом празднике или торжестве по всей стране, часто вместе с ломтиком кукурузного хлеба. Техническая деталь, отличающая настоящий кальдо верде, — нарезка капусты чрезвычайно тонкими нитями, почти как измельчённая бумага, техника, называемая couve à moda: широкая или грубая нарезка дала бы совершенно другой суп по вкусу и виду. Не менее важно время добавления: капуста кладётся только в самом конце, варится всего несколько минут, чтобы сохранить яркий зелёный цвет и лёгкую хрусткость, в отличие от полностью мягкого овоща, сваренного с самого начала вместе с картофелем.
Картофель варится и полностью разминается, становясь гладкой основой бульона
Его густой крахмал загущает суп без необходимости сливок или муки — остальные ингредиенты просто добавляются поверх этой основы
Капуста нарезается чрезвычайно тонко, тонкими нитевидными полосками, а не широкими кусками
Особая техника нарезки, называемая couve à moda, даёт характерную тонко-нитевую текстуру, а не рваные листья
Капуста варится всего 3-4 минуты, добавляется в конце, а не с самого начала
Короткое время сохраняет её насыщенный зелёный цвет и лёгкую хрусткость; при более долгой варке она стала бы серой и мягкой
Чоризо (шоурисо) тонко нарезается и кладётся сверху при подаче
Красное масло, стекающее с ломтиков, окрашивает поверхность супа, не смешиваясь с ним полностью
Ингредиенты 4 порции
- 1кг картофеля, очищенного и нарезанного кусками
- 1 крупная луковица, нарезанная
- 2 зубчика чеснока, измельчённого
- 1,5 литра воды
- 4 ст.л. оливкового масла
- 300г листовой капусты кале или португальской капусты, нарезанной тонкими нитями
- 150г чоризо, тонко нарезанного
- Соль, по вкусу
Как приготовить
- 1СВАРИ КАРТОФЕЛЬ: положи картофель, лук, чеснок и воду в большую кастрюлю, доведи до кипения, туши 20 минут, пока картофель не станет очень мягким.
- 2ИЗМЕЛЬЧИ: измельчи всё погружным блендером прямо в кастрюле, до однородного крема.
- 3ДОБАВЬ МАСЛО: добавь оливковое масло, посоли, снова доведи до кипения.
- 4ДОБАВЬ КАПУСТУ: добавь капусту, нарезанную тонкими нитями, туши всего 3-4 минуты, пока слегка не размягчится, но останется насыщенно зелёной.
- 5ОБЖАРЬ ЧОРИЗО: обжарь ломтики чоризо на сухой сковороде, несколько секунд с каждой стороны, достаточно, чтобы слегка подрумянились.
- 6ПОДАЙ: раздели суп по мискам, положи ломтики чоризо на каждую миску, подавай сразу с каплей оливкового масла.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
