ビファナ

ビファナはポルトガルの日常的なサンドイッチで、早朝から深夜まで近所のバルや屋台で売られ、しばしばビールと共に、あるいは仕事の休憩中の素早いエネルギー補給として食べられる。ポルトの、はるかに手の込んだ豊かなサンドイッチであるフランセジーニャとは異なり、ビファナはわずかな安価な材料から作られる、質素で素早い料理でありながら、技術的な配慮をもって扱われている。 良いビファナの鍵は、まさにその一見些細な配慮にある。肉たたきで薄く叩かれた肉は、何時間マリネしても中心が味気ないままになる厚いスライスとは違い、素早くしっかりとマリネされる。マリネに使う白ワインは単なる風味ではなく技法でもある——その酸味が、生来乾きがちな部位である豚ロースの繊維を柔らかくする。肉を焼いた同じフライパンでマリネ液を煮詰めるという工程は、捨てるのではなく、単なる調理汁を、パンに詰める前にその内側さえも柔らかくするほど風味豊かな濃縮ソースへと変える。