トリパス・ア・モーダ・ド・ポルト

トリパス・ア・モーダ・ド・ポルトは、ポルトの人々に「トリペイロス」——胃袋を食べる人々——というあだ名を与えた料理である。1832年の市の包囲戦の際、ポルト市民は独立のために戦う艦隊に良質な肉をすべて寄付し、内臓や胃袋のような格の低い部位だけを自分たちのために残したという伝説が語られている。必要から生まれたこの料理は、今日では困窮の記憶としてではなく、都市のアイデンティティの象徴として祝われている。 重要な技法は注意深い手順である。胃袋と豚足は柔らかくなるまでに何時間もの弱火煮込みが必要だが、白インゲン豆は、生のまま同じ鍋に直接加えると、硬いままか、あるいはあまりに長い追加時間を要してすでに調理された肉の食感を壊してしまう。豆を別々に茹で、最後にのみ両者を組み合わせることで、それぞれの材料がちょうど同じ瞬間に理想的な食感に達することが保証される。ポルトガル北部の他の料理ではめったに見られないクミンとパプリカは、他の地域から借用されたのではなく、この都市自体の地元の伝統から直接受け継がれた独特の影響の痕跡である。