Porto Usulü İşkembe
Tripas à moda do Porto, Porto halkına "tripeiros" — işkembe yiyenler — lakabını veren yemektir; bir efsaneye göre, şehrin 1832 kuşatması sırasında Portolular tüm iyi eti bağımsızlık için savaşan filoya bağışlamış, kendilerine sadece sakatatları ve işkembe gibi daha az soylu kesimleri saklamışlardır. İhtiyaçtan doğan bir yemek, bugün yoksunluğun bir hatırası değil, şehrin kimliğinin simgesi olarak kutlanmaktadır. Temel teknik dikkatli sıralamadır: işkembe ve domuz ayaklarının yumuşaması için saatlerce yavaş kaynatma gerekir, oysa beyaz fasulye çiğ olarak doğrudan aynı tencereye eklenseydi, ya sert kalır ya da çok fazla ek süre gerektirerek zaten pişmiş etin dokusunu bozardı. Fasulyeyi ayrı haşlayıp ikisini sadece sonunda birleştirmek, her malzemenin tam olarak aynı anda ideal dokusuna ulaşmasını garanti eder. Kuzey Portekiz mutfağının geri kalanında nadir bulunan kimyon ve kırmızı toz biber, başka bir bölgeden ödünç alınmış değil, şehrin kendi yerel geleneğinden doğrudan miras kalan farklı bir etkinin izidir.
Birkaç çeşit et ve şarküteri ürünü, hepsi bir kerede değil, kademeli olarak eklenir
Her tür — işkembe, domuz ayağı, sosis — kendi pişme süresine sahiptir, böylece hepsi tam olarak aynı anda yumuşar
Beyaz fasulye yahniye eklenmeden önce ayrı olarak tamamen haşlanır
Doğrudan çiğ olarak etle karıştırılırsa fasulye sert kalır veya ek saatler gerektirir, bu da zaten yumuşamış etin dağılması riskini taşır
Portekiz mutfağının geri kalanında nadir görülen bir tutam kimyon ve kırmızı toz biber eklenir
Yerel gelenekten miras kalan bu baharatlar, yahniye kuzeyin diğer yemeklerinden farklı bir lezzet verir
Her zaman ayrı pişirilmiş sade beyaz pirinçle servis edilir
Pirinç koyu, zengin et suyunu emerek et yemeğinin yoğunluğunu dengeler
Malzemeler 4 porsiyon
- 1kg sığır veya domuz işkembesi, temizlenmiş ve parçalara kesilmiş
- 2 domuz ayağı
- 200g füme domuz pastırması
- 300g beyaz fasulye, gece boyunca ıslatılmış
- 2 chorizo sosisi, dilimlenmiş
- 1 büyük soğan, doğranmış
- 3 diş sarımsak, doğranmış
- 1/2 çay kaşığı toz kimyon
- 1 çay kaşığı tatlı kırmızı toz biber
- 2 defne yaprağı
- Tuz ve karabiber, damak zevkine göre
- Beyaz pirinç, servis için
Nasıl yapılır
- 1FASULYEYİ HAŞLAYIN: ıslatılmış beyaz fasulyeyi tuzsuz temiz suda tamamen yumuşayana kadar yaklaşık 1 saat haşlayın, sonra süzüp bir kenara koyun.
- 2İŞKEMBEYİ HAŞLAYIN: işkembe ve domuz ayaklarını büyük bir tencerede su, defne yaprakları ve biraz tuzla, et yumuşamaya başlayana kadar 1,5 saat kısık ateşte pişirin.
- 3PASTIRMAYI EKLEYİN: füme pastırmayı ekleyin, 30 dakika daha pişirmeye devam edin.
- 4AROMATİKLERİ SOTELEYİN: ayrı bir tavada soğan ve sarımsağı soteleyin, kimyon ve kırmızı toz biberi ekleyin, kısaca soteleyin.
- 5BİRLEŞTİRİN: soğan karışımını haşlanmış fasulye ve dilimlenmiş chorizo ile birlikte ana tencereye ekleyin, kısık ateşte 20-25 dakika daha birlikte pişirin.
- 6AYARLAYIN: tadına bakıp tuz ve karabiberi ayarlayın, su sulu değil koyu olmalıdır.
- 7SERVİS YAPIN: ayrı pişirilmiş sade beyaz pirinçle birlikte çok sıcak servis edin.
Besin değerleri
porsiyon başına (~350 g)
Tahmini besin değerleri.
Mükemmel uyum sağlar
