Tripas à Moda do Porto
Tripas à moda do Porto e felul care a dat locuitorilor din Porto porecla "tripeiros" — mâncătorii de burtă — o legendă spunând că, în timpul asediului orașului din 1832, portenii ar fi donat toată carnea bună flotei care lupta pentru independență, păstrând pentru ei doar organele și resturile mai puțin nobile, precum burta. Din nevoie s-a născut un fel care astăzi e sărbătorit ca simbol al identității orașului, nu ca amintire a unei lipsuri. Tehnica esențială e secvențierea atentă: burta și picioarele de porc au nevoie de ore de fierbere lentă pentru a deveni fragede, în timp ce fasolea albă, dacă ar fi adăugată crudă direct în aceeași oală, ar rămâne fie tare, fie ar necesita atât de mult timp încât ar distruge textura cărnii deja gătite. Fierberea separată a fasolei, urmată de combinarea celor două abia la final, garantează că fiecare ingredient atinge textura ideală exact în același moment. Chimenul și boia, condimente rareori întâlnite în restul bucătăriei portugheze de nord, sunt urma unei influențe distincte, moștenite direct din tradiția locală a orașului, nu împrumutate din altă regiune.
Se folosesc mai multe tipuri de carne și mezeluri, adăugate treptat, nu toate deodată
Fiecare tip — burta, picioarele de porc, cârnații — are propriul timp de fierbere, ca toate să fie fragede exact în același moment
Fasolea albă se fierbe separat, complet, înainte de a fi adăugată în tocăniță
Amestecată crudă direct în oala cu carne, fasolea ar rămâne tare sau ar necesita ore suplimentare, riscând să destrame carnea deja fragedă
Se adaugă un praf de chimen și boia, condimente rare în restul bucătăriei portugheze
Aceste condimente, moștenite din tradiția zonei, dau tocăniței o aromă distinctă de restul feluri din nord
Se servește obligatoriu cu orez alb simplu, gătit separat
Orezul absoarbe zeama groasă și bogată, echilibrând densitatea preparatului de carne
Ingrediente 4 porții
- 1kg burtă de vită sau porc, curățată și tăiată bucăți
- 2 picioare de porc
- 200g slănină afumată
- 300g fasole albă, înmuiată peste noapte
- 2 chorizo, feliați
- 1 ceapă mare, tocată
- 3 căței de usturoi, tocați
- 1/2 linguriță chimen măcinat
- 1 linguriță boia dulce
- 2 foi de dafin
- Sare și piper, după gust
- Orez alb, pentru servire
Mod de preparare
- 1FIERBE FASOLEA: fierbe fasolea albă înmuiată în apă proaspătă, fără sare, până devine complet fragedă, aproximativ 1 oră, apoi scurge și pune deoparte.
- 2FIERBE BURTA: fierbe burta și picioarele de porc într-o oală mare cu apă, foile de dafin și puțină sare, la foc mic 1 oră și jumătate, până carnea începe să se înmoaie.
- 3ADAUGĂ SLĂNINA: adaugă slănina afumată, continuă să fierbi 30 de minute.
- 4CĂLEȘTE AROMELE: într-o tigaie separată, călește ceapa și usturoiul, adaugă chimenul și boia, călește scurt.
- 5COMBINĂ: adaugă amestecul de ceapă în oala principală, împreună cu fasolea fiartă și chorizo feliat, fierbe împreună încă 20-25 de minute, la foc mic.
- 6AJUSTEAZĂ: gustă și ajustează sarea și piperul, zeama trebuie să fie groasă, nu apoasă.
- 7SERVEȘTE: servește fierbinte, alături de orez alb simplu, fiert separat.
Informații nutriționale
per porție (~350 g)
Valori nutriționale estimate.
Se potrivește perfect cu
